Controlo das linhas de produção bolos e tortas

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Esta dissertação teve como ponto de partida o estágio realizado na Dan Cake (Portugal) S.A, empresa portuguesa especializada em produtos de pastelaria embalada, conhecida nacional e internacionalmente pela oferta de bolos e produtos de pastelaria de conservação. Estudou-se e caracterizou-se o processamento industrial associado à confecção dos produtos e de todos os parâmetros que o influenciam, tendo-se para o efeito, procedido a um acompanhamento de duas linhas de produção nesta empresa - tortas e bolos. Neste sentido, para aferir como evoluem e poderão interferir na qualidade do produto, procedeu-se à avaliação de todos os parâmetros físicos em cada etapa do processo, com destaque para a amassagem, formação e cozedura, recheio / cobertura e embalagem, incluindo o controlo de pesos de massa e produto final, densidades, peso do cremes e percentagem de humidade. Verificou-se que o processo de fabrico das tortas e bolos obedeceu aos parâmetros de controlo, encontrando-se dentro dos limites de aceitação. Concluiu-se que os desajutes no processo de fabrico se devem a problemas de sintonia nos equipamentos e a deficiências nos agentes operativos. Para facultar uma acção corretiva, que se pretende rápida e eficiente, apresenta-se um quadro que permite coadjuvar sistemas tecnológicos de recuperação com deficiências no processo de fabrico.