Alterações nutricionais, organolépticas e de textura dos produtos hortícolas conservados – Uma revisão

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A ingestão de produtos hortícolas em quantidades adequadas tem sido associada à prevenção e/ou redução do risco de alguns tipos de doença. Após a colheita, os produtos hortícolas são susceptíveis de degradação, com consequências em termos da segurança e da qualidade do alimento. Neste caso, a utilização de métodos de conservação pode ser a solução de forma a garantir a manutenção da qualidade do produto a longo prazo com uma perda de qualidade nutricional e organoléptica mínima, podendo ainda agregar valor ao produto final. No entanto, podem também induzir alterações nestes alimentos. Relativamente aos métodos de conservação estudados, no que diz respeito ao tempo de conservação, a secagem, a fermentação, conservação pelo calor, congelação e radiação ionizante, são os métodos que permitem que os vegetais sejam conservados por períodos mais longos. A refrigeração, HPP, conservação por modificação da atmosfera, e a utilização de biofilmes, adiantam o tempo de vida útil dos produtos em apenas alguns dias. No que concerne a perdas nutricionais, a maioria dos métodos conduz à perda de vitamina C. Há ainda perda de vitaminas hidrossolúveis, e capacidade antioxidante em alguns destes métodos. As perdas nutricionais quando se aplicam biofilmes, radiação ionizante, HPP ou atmosfera modificada são muito pouco significativas. No que diz respeito a alterações organolépticas e de textura, as mais significativas são a perda de firmeza, amolecimento/dureza, descoloração/escurecimento, na refrigeração, congelação, secagem e enlatamento. A conservação por modificação da atmosfera retarda estas alterações, a utilização dos biofilmes melhora a aparência mas pode alterar o sabor de uma forma significativa. Podem ser utilizados vários métodos de conservação no mesmo alimento, em sequência, de forma a aumentar a vida útil do alimento. A comparação nutricional dos produtos frescos, e conservados indica-nos que cada método de conservação faculta-nos nutrientes diferentes, contribuindo para uma variedade nutricional e complementaridade.