Desenvolvimento de um blend de café com potencial impacte positivo para a saúde pública

Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar

Os componentes bioativos do café (nomeadamente cafeína, trigonelina, niacina, polifenóis) assim como os respetivos efeitos benéficos para a saúde identificam este produto como um potencial alimento funcional. De facto, inúmeros estudos epidemiológicos associam o consumo de café à prevenção e / ou tratamento de diversas patologias, nomeadamente diabetes mellitus, vários tipos de cancro, doenças de Alzheimer e de Parkinson. Contudo, a qualidade do café, determinante para os seus efeitos benéficos, depende de inúmeros fatores, destacando-se as práticas agrícolas, condicionada pelas espécies e origens, as operações de colheita, pós-colheita, seleção dos grãos, armazenamento e torras diferenciadas. A presente dissertação teve como principal objetivo a formulação e caracterização físico-química de um blend de café inovador, sustentável, e com potencial impacte para a saúde pública. O estudo foi dividido em seis partes, consistindo a primeira na investigação das formulações para obtenção do blend final através de análises de flavour com diferentes conjugações e formulações, a segunda na análise sensorial e provas hedónicas, a terceira nas análises da atividade antioxidante dos cafés existentes no mercado português, a quarta na análise de controlo de qualidade aos cinco cafés verdes e torrados, a quinta na análise físico-química e tecnológica efetuada às matérias-primas (café torrado, café dourado, pele de prata e cacau) que constituem o blend final e controlos e a sexta na análise físico-química das bebidas. Do trabalho de investigação desenvolvido resultou um blend final com um diversificado teor de compostos bioativos, com um flavour apreciável, aprovado por consumidores e por um painel de provadores. A formulação deste produto decorre duma história de produção inteligente, que se iniciou com a maximização dos recursos disponibilizados, sendo sustentável, devido à valorização do subproduto pele de prata e processamento minimizado do café verde e inovador pela adição de cacau e pela sua extração otimizada.