Avaliação do tratamento de frutas e vegetais por radiação ionizante para grupos de risco

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Biomédica

As radiações ionizantes são aplicadas nas mais diversas áreas como na área alimentar. A irradiação de alimentos é um processo não-térmico que visa a exposição do alimento a raios X, gama ou feixe de electrões com o objectivo principal de descontaminar o alimento e aumentar o seu tempo de prateleira. A utilização deste processo permite tratar os alimentos nas suas embalagens finais prevenindo a sua contaminação após irradiação. Assim, o alimento fica seguro, apresentando as mesmas características a nível nutricional que o alimento sem tratamento. Os imunocomprometidos são pacientes sujeitos a diversas restrições alimentares, nomeadamente frutas e vegetais, devido ao seu sistema imunitário debilitado, afectando por vezes não só o seu estado de espírito como também a sua qualidade de vida. Os alimentos irradiados podem ser inseridos nas suas refeições pois estão livres de contaminação, não apresentando risco de infecção e aumentando a variabilidade dos alimentos disponibilizados. O objectivo da presente dissertação foi a avaliação do tratamento por radiação gama em alimentos para uma possível implementação dos alimentos irradiados nas refeições hospitalares. Foram avaliadas alterações ocorridas ao nível da cor, textura, grau Brix e capacidade antioxidante e ainda realizada uma análise sensorial de alguns dos alimentos estudados. Deste modo, foram irradiadas bolachas Oreo® e duas variedades de cerejas do Fundão, Burlat e Sweetheart. No geral não se observou decréscimo significativo dos microrganismos presentes nos alimentos para a gama de doses aplicadas. Foram verificadas alterações significativas ao nível da cor, da textura e do grau Brix para as doses mais elevadas, resultados que estão concordantes com a análise sensorial efectuada.