Elaboração de um manual de fabrico de gelado

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – perfil Qualidade Alimentar

O gelado é um dos produtos alimentares mais consumidos em todo o mundo. Está intrinsecamente associado a uma sensação de satisfação, doçura e felicidade que o transformam num produto de sucesso mundial. O gelado é uma mistura de ingredientes (leite, açúcares, estabilizantes, emulsionantes entre outros), que é homogeneizada, pasteurizada e maturada antes de ser congelada. O processo de cristalização ocorre por batimento com incorporação de ar e só depois se dá o processo de enchimento, endurecimento e embalamento. O gelado está disponível em várias formas, tamanhos, sabores e embalagens. O desenvolvimento de novos produtos competitivos e a garantia da qualidade dos produtos é de extrema importância neste tipo de indústria. Torna-se relevante então o estudo aprofundado de todos os mecanismos de fabrico de um gelado e dos parâmetros de controlo relevantes para o consumidor com o objectivo de compreender todas as vertentes necessárias à produção de um gelado. O principal objectivo desta dissertação é o estudo e avaliação de todas as vertentes necessárias à produção de um gelado como produto final. Para a elaboração deste manual de fabrico abordaram-se não só as áreas específicas de produção e tecnologia, mas também as áreas de desenvolvimento, gestão, qualidade e segurança alimentar. Este estudo incide em dois novos produtos, lançados no mercado Italiano, com a marca Unilever. Todos os parâmetros de controlo de qualidade e segurança analisados, para os dois gelados estudados, certificam que são seguros do ponto de vista alimentar e mantêm o grau de exigência de qualidade esperado pelo consumidor. Foram estudadas também formas de garantir a manutenção da qualidade, mediante recurso à utilização de ferramentas de Total Productive Maintenance.