Melhoria dos indicadores microbiológicos em linhas de enchimento de cerveja em barril

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Ramo Qualidade Alimentar

Nos dias que correm, a vantagem competitiva de uma organização é um factor crucial para o sucesso do seu negócio, sendo que a melhoria dos seus processos, através da diminuição de defeitos, constitui uma vantagem significativa. Na indústria cervejeira, a presença de microrganismos contaminantes na cerveja assume-se como um dos principais defeitos da sua qualidade percebidos pelo consumidor. Uma cerveja contaminada microbiologicamente pode levar a graves prejuízos económicos, com o aumento de reclamações, retirada dos produtos do mercado, custos de abate e reprocessamento, e sobretudo perda de confiança do cliente e consumidor, o que pode comprometer seriamente a imagem de uma empresa. A presente dissertação teve como objectivo a melhoria dos indicadores microbiológicos (FTR Micro) de linhas de enchimento de barris de cerveja da Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S.A. (SCC), reduzindo os defeitos microbiológicos recorrentes. Pretende-se melhorar o desempenho microbiológico do processo de enchimento de cerveja em barril e garantir uma produção dentro dos limites de especificação, atingindo-se um valor FTR Micro de 97 %. Para alcançar o objectivo proposto foi criada uma equipa de melhoria específica de redução dos defeitos microbiológicos da área de barris e aplicada uma série de técnicas de análise e ferramentas da qualidade baseadas na metodologia TPM (Total Productive Management, Gestão Produtiva Total), de forma a permitir a identificação e erradicação das causas-raiz das perdas de qualidade microbiológica. Foi feito o tratamento e desdobramento de vários dados e efectuada a recolha e análise de uma ampla gama de amostras em laboratório. Para a melhoria dos indicadores microbiológicos foram restabelecidas condições básicas dos equipamentos mais críticos envolvidos no processo de enchimento de barris de cerveja e identificados problemas sobretudo relacionados com a higienização dos barris. Com base nos problemas identificados foram implementadas melhorias no terreno e produzidas instruções de trabalho para a consistência dessas melhorias efectuadas. Através da metodologia aplicada e acções realizadas pela equipa de melhoria foi possível atingir o objectivo pretendido. Durante várias semanas consecutivas, após as acções interventivas da equipa, o indicador microbiológico na área de barris manteve-se acima dos 97 %, o que permitiu assegurar os objectivos microbiológicos da Empresa para o ano de 2011 nessa área de enchimento de cerveja.