Avaliação de requisitos de segurança alimentar em estabelecimentos de ensino público de um concelho em Portugal

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar - Perfil Qualidade Alimentar

O presente estudo teve como objetivo avaliar o nível de incumprimento de requisitos mínimos de segurança alimentar em estabelecimentos de ensino público ─ onde é servido um dos grupos mais sensíveis da população ─ englobando as escolas EB1, EB2,3 e ES, de um concelho de Portugal. Para tal, aplicou-se o formulário utilizado pelos serviços de saúde pública locais, nomeadamente o grupo relativo à avaliação das condições de higiene e saúde das zonas de alimentação coletiva. Os dados foram recolhidos durante visitas realizadas aos estabelecimentos nos letivos 2008/2009 e 2010/2011. Os resultados obtidos revelaram diversas falhas, ao nível da estrutura e do funcionamento das zonas de alimentação dos estabelecimentos avaliados, principalmente nas EB1, cuja responsabilidade de manutenção do edifício e de gestão dos serviços de refeições está afeta aos Municípios, ao contrário das EB2,3 e ES, cuja gestão está afeta ao Ministério da Educação. Identificaram-se a antiguidade dos edifícios e o baixo número de manipuladores em relação ao número médio de refeições servidas, como dois dos possíveis fatores envolvidos nos piores resultados obtidos pelas escolas EB1. Apesar das escolas terem sido informadas dos resultados da avaliação de 2008/2009, na avaliação de 2010/2011, verificou-se, na generalidade, um agravamento da situação relativamente ao primeiro período de avaliação, o que vem realçar a necessidade da tomada de medidas conducentes à eliminação dos problemas encontrados, devendo existir por parte dos órgãos de gestão dos estabelecimentos escolares, o compromisso no investimento em correções estruturais e em manutenção, em mais e melhor formação dos manipuladores e numa supervisão mais eficaz da aplicação de boas práticas.