Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas

Nas últimas décadas ocorreu uma grande mudança na alta cozinha. Surgiram vários movimentos caracterizados por novas linguagens e abordagens e pela introdução de ingredientes e técnicas inovadores. Este trabalho foi apoiado pela comunidade científica e contribuiu para iniciar um processo de consciencialização relativo à importância do conhecimento aprofundado de ingredientes e processos na optimização destes, na qualidade final e na eficácia do processo criativo. Factores determinantes numa área de actividade em expansão, com um peso crescente na economia e onde a exigência é cada vez maior. Os resultados deste trabalho foram alvo de grande acompanhamento pelos media em que foi destacada a contribuição do conhecimento científico, e particularmente da Gastronomia Molecular, para a optimização de técnicas tradicionais e o desenvolvimento de técnicas inovadoras. Vários hidrocolóides, devido às suas especificidades, foram a base do desenvolvimento de produtos e técnicas. Contudo, a sua utilização eficiente exige novas metodologias de trabalho. Dadas as características dos grupos profissionais envolvidos no processo de transferência de conhecimento há que desenvolver processos eficientes de comunicação e formação. É neste contexto que surge esta tese. O trabalho apresentado tem como base uma experiência de seis anos com técnicas envolvendo hidrocolóides e em várias iniciativas para a transferência de conhecimentos e tecnologia para a cozinha profissional. O objectivo foi desenvolver uma ferramenta que contribua para facilitar a utilização de um conjunto de hidrocolóides por cozinheiros profissionais ou amadores. Na primeira parte (Capítulo I: 1.1.), caracterizam-se os movimentos culinários recentes e o contexto em que foram desenvolvidas as técnicas envolvendo hidrocolóides. No Capítulo I: 1.2., aborda-se o tema da transferência de tecnologia e os principais problemas associados. No Capítulo II: 2.1., apresenta-se e fundamenta-se o trabalho realizado na produção do livro “Cozinha com Ciência e Arte”. O Capítulo II: 2.2., refere-se ao trabalho realizado, em colaboração com a empresa Iberagar, para caracterização de um conjunto de agares disponíveis no mercado.