Determinação da actividade antioxidante e composição fenólica de vinhos portugueses e correlação com parâmetros de cor

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Qualidade Alimentar

Este trabalho teve por objectivo a determinação da actividade antioxidante, perfil de compostos fenólicos e características de cor para 63 vinhos tintos, 21 vinhos brancos e 4 vinhos rosés, das regiões Península de Setúbal, Lisboa e Tejo. Para todos os vinhos, foi avaliado o poder de redução férrica (FRAP), a capacidade de sequestração do radical DPPH, a quantificação dos compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu, e identificação e quantificação de compostos fenólicos por HPLC-DAD. Alguns destes compostos foram identificados e quantificados, representando alguns dos grupos de fenólicos mais importantes do vinho: o ácido gálico (ácido benzóico), os ácidos cafeico e ferúlico (ácidos hidroxicinâmicos), o trans-resveratrol (stilbeno) e a quercetina (flavonol). Os vinhos brancos e rosés foram submetidos a uma análise suplementar de actividade antiradicalar por fotoquimioluminescência. Relativamente às características de cor dos vinhos tintos, foram tidos em conta a intensidade, tonalidade, brilho e composição de cor. Os vinhos brancos da Estremadura, juntamente com os vinhos tintos produzidos a partir da casta Alicante Bouschet, destacam-se pela sua elevada actividade antioxidante medida através dos diferentes ensaios realizados. Alguns dos compostos fenólicos quantificados parecem ser exclusivos de determinado tipo de uva e outros parecem ser derivados dos métodos de vinificação aplicados ao vinho. Os componentes do vinho que lhe conferem propriedades antioxidantes actuam como agentes redutores e como agentes antiradicalares. Os componentes que conferem a coloração azul e amarela aos vinhos parecem possuir maior actividade antiradicalar e redutora do que os compostos que absorvem ao comprimento de onda característico do vermelho, indicando que a actividade antioxidante de um vinho não está muito relacionada com a sua coloração vermelha. De uma maneira geral, tanto nos vinhos brancos como nos vinhos tintos, os compostos que absorvem aos comprimentos de onda de 280, 320 e 360 nm participam na capacidade antioxidante dos vinhos.