Desenvolvimento de um novo produto: “fruta com iogurte"

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Especialização em Qualidade Alimentar

Ao longo dos anos tem-se vindo uma verificar uma crescente preocupação dos consumidores pela procura de alimentos seguros, saudáveis e nutricionalmente equilibrados. Esta tendência obriga as empresas a trabalhar com maior eficiência e rapidez no lançamento de novos produtos. Como tal, com este trabalho, na Frubaça pretendia-se desenvolver o produto “Fruta com iogurte” porque os produtos minimamente processados, tal como os frutos e derivados, têm sofrido uma crescente procura no mercado, mantêm a cor, sabor e frescura naturais e não necessitam de elevados teores de aditivos para a sua conservação. Também o iogurte é um produto com bastante credibilidade por parte do consumidor, sendo o mercado dos iogurtes bastante dinâmico em Portugal e em constante crescimento. Para o desenvolvimento deste produto, respeitando as boas práticas de fabrico, conceberam-se dois protótipos com maçã “Golden Delicious”: maçã natural com iogurte e maçã cozida com iogurte. Nestes produtos efectuaram-se análises físico – químicas, microbiológicas e sensoriais, para colocar um dos protótipos no mercado, com o máximo de qualidade e segurança para o consumidor. Após a análise de todos os resultados obtidos, verificou-se que o protótipo maçã cozida com iogurte era o preferido em termos de aspecto geral, aroma e sabor por parte dos provadores constituintes do painel. A nível microbiológico também se verificou ser mais estável. No entanto como este produto foi submetido ao tratamento de alta pressão, não havendo alterações nutricionais significativas, também se verificou uma redução significativa de bactérias patogénicas e também lácticas constituintes do iogurte, não podendo, segundo a legislação, este produto ter a denominação de iogurte. Optou-se então por denominar o produto como “Produto lácteo com fruta”, com a denominação comercial “Saboroso de Maçã” e atribuiu-se um tempo de vida útil de 21 dias.