Estudos moleculares e enológicos da biota de leveduras de uvas da casta Touriga Nacional

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia

A diversidade de leveduras encontradas em uvas da casta Touriga Nacional (TN) foi avaliada em três vinhas de duas regiões do país. Os isolados obtidos às 0 e 48 horas após o esmagamento das uvas e após a perda de peso de 70 g/l do mosto, foram caracterizados por análise dos perfis de restrição de uma região do rDNA 26S, com as enzimas HaeIII, CfoI, MseI, HinfI e ApaI. Dos 570 isolados analisados, identificaram-se 21 espécies de leveduras, tendo a espécie H. uvarum sido a mais detectada em todas as vinhas. Observou-se uma boa correspondência entre a identificação obtida pelos perfis de restrição e os resultados da sequenciação. Nas vinhas de Dois Portos, Palhacana e Montemor-o-Novo a diversidade de espécies detectadas foi diferente, observando-se maior biodiversidade para a vinha de Dois Portos. Embora para a vinha de Palhacana tenha sido encontrado um maior número de espécies, a grande maioria dos isolados pertencia apenas a uma espécie, reflectindo-se numa menor biodiversidade. Para a vinha de Montemor-o-Novo a diversidade de espécies foi reduzida. Realizou-se a caracterização enológica de isolados das espécies encontradas às 70 g/l de perda de peso, sendo avaliados 23 isolados. Para os isolados em estudo observou-se um perfil de fermentação em massas vínicas de TN, mais lento do que para uma levedura comercial, utilizada como referência. Os isolados da espécie I. terricola revelaram-se os maiores produtores de sulfureto de hidrogénio, detectado química e sensorialmente. Verificou-se um efeito altamente significativo da espécie para a maioria dos parâmetros químicos avaliados. Efeito da espécie também foi observado para os descritores sensoriais do aroma ortonasal, aroma retronasal e caracterização do sabor. Sensorialmente os fermentados obtidos pelos isolados de C. zemplinina foram os que apresentaram intensidade significativamente maior dos aromas característicos da casta Touriga Nacional, designadamente esteva, bergamota e violeta e melhor apreciação global.