Contribuição da microbiologia preditiva na análise de cremes de pasteleiro

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A Microbiologia Preditiva resulta da associação de quatro áreas científicas distintas: microbiologia, informática, química e matemática. Como ponto de referência, podemos dizer que a análise de resultados segundo esta técnica surgiu na década de 70, do século XX, como resposta à crescente necessidade de conhecer o impacto da patogenicidade de origem alimentar nas populações, aliada ao desenvolvimento dos sistemas de segurança alimentar. A área da Microbiologia Preditiva tem vindo a sofrer constantes desenvolvimentos ao longo das últimas décadas. A aplicação dos conhecimentos e resultados possíveis de obter a partir desta tem ajudado a indústria alimentar, no que respeita à análise de riscos, à implementação de protocolos de segurança alimentar nas empresas, HACCP e determinação de prazos de validade, com resultados muito satisfatórios, funcionando já como ferramenta em alguns casos. Neste trabalho, foram testados softwares de Microbiologia Preditiva, de acesso livre através da internet, com vista a verificar se os mesmos poderiam ser considerados na tomada de decisões relativas a prazos de validade na indústria alimentar. Os produtos em questão foram preparados em pó para a elaboração de cremes de pasteleiro e cremes de pasteleiro prontos a utilizar. Foi então verificada a possibilidade da utilização da Microbiologia Preditiva numa indústria de pastelaria, área pouco estudada por parte da comunidade científica.