Composição nutricional e elaboração do biscoito e da barra de cereal do fruto de Tucamã (Astrocaryum vulgare Mart.)

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Realizou-se neste trabalho o estudo da composição nutricional do fruto de Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), e o desenvolvimento de três subprodutos a partir da matéria-prima principal sendo eles: Farinha de Tucumã, Bolacha de Tucumã e Barra de Cereal de Tucumã. As matérias-primas foram submetidas às caracterizações físico-químicas e à análise dos aspectos físicos. Determinou- se: humidade; teor em fibra bruta; proteína; resíduo mineral fixo (cinzas); extracto etéreo (lipídos); hidratos de carbono; vitaminas (C, e A); minerais (ferro, cálcio, potássio, e fósforo). Os frutos seleccionados tiveram peso médio de 29,39g, sendo o peso da parte edível 18,36g, o que corresponde a 62,47% do peso total do fruto. São caracterizados por apresentarem elevados teores lipídico, calórico e de β-caroteno, representando um bom potencial para a exploração e uma excelente fonte nutritiva. A partir da matéria-prima do fruto de Tucumã, fez-se a farinha do mesmo. O fruto foi submetido a estufa para secagem total por 72 horas a uma temperatura de 40ºC; os frutos secos foram sujeitos a uma prensa de força mecânica para a retirada do óleo que é um componente natural do fruto, e em seguida colocaram-se os frutos já sem o óleo em uma moenda para a trituração de modo a que o produto final fosse a farinha que veio a servir de base para elaboração de dois subprodutos, a barra de cereal Tucumã, e o biscoito de Tucumã para avaliar o grau de aceitabilidade do produto. Os produtos elaborados obtiveram médias de 63,1% e 76,05% de aceitabilidade proporcional respectivamente para o biscoito e para a barra de cereal. Os produtos, após sujeitos a uma temperatura de 30°C por 20 dias não apresentaram alterações organolépticas que mostrassem deterioração, demonstrando boa conservação. Os valores das análises realizadas nos produtos condizem com a literatura consultada. O óleo bruto do fruto extraído por prensagem mecânica foi submetido a um estudo de quantificação dos principais ácidos gordos. O mesmo reportou propriedades próximas às características do óleo de palma. Por outro lado, a quantificação dos principais ácidos gordos mostrou que a sua composição apresenta 31,56% de ácidos saturados e 68,44% de ácidos insaturados tendo como principal representante o ácido oléico que constituiu 63,47% da composição química. Os resultados indicaram que o fruto de Tucumã apresenta importantes propriedades nutricionais, como fonte de caloria, pro-vitamina A, fibras e lipídos, especialmente, do ácido gordo oleico, dados muito satisfatórios do ponto de vista da nutrição humana.