Contribuição para o estudo da hidrólise enzimática acelerada da b-lactoglobulina por meio de ultra-sons

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar área de especialização Segurança Alimentar

O leite, um alimento com um peso importante na alimentação a nível mundial, a par de todos os benefícios obtidos com a sua ingestão, pode desencadear reacções de alergia. Das várias proteínas presentes no leite a b-Lactoglobulina (b-LG) foi a proteína seleccionada para estudar neste trabalho uma vez que apresenta um potencial efeito alergogéneo. De modo a reduzir a alergenicidade do leite, este poderá ser tratado de forma a não ter as proteínas intactas. Este tipo de tratamento é moroso e caro, a hipótese de serem substituídos por uma digestão enzimática acelerada por meio de ultra-sons é o principal objectivo deste estudo. O trabalho experimental foi efectuado utilizando as seguintes amostras de leite em pó: leite de vaca magro “Molico” da Nestlé e leite de vaca “Aptamil Júnior” da Milupa. Procederam-se a vários ensaios para degradação da b-LG comercial e das amostras de leite por hidrólise enzimática utilizando a tripsina, para verificar a eficácia desta, com e sem tratamento prévio e ainda com e sem aplicação de ultra-sons. Testaram-se vários equipamentos de sonicação (Tweeter, UTR200, Sonda UP50H,Transsonic TI-H-5), de forma a avaliar a sua eficácia e aplicabilidade na aceleração da digestão da b-LG. Para confirmar a ocorrência de hidrólise da b-LG presente nas amostras de leite utilizou-se nos primeiros ensaios a análise por MALDI-TOF-MS e posteriormente a análise do perfil proteíco por electroforese SDS-PAGE. O processamento do leite implica algumas modificações do valor nutricional, principalmente de proteínas e vitaminas, assim como alterações a nível sensorial. Estas alterações foram avaliadas recorrendo a uma prova de análise sensorial, confirmando-se alterações no aspecto e sabor. No tratamento com o ultrasonicador Tweeter não foram identificados todos os péptidos que seriam esperados com uma hidrólise completa. Em relação à digestão enzimática acelerada com o sonoreactor UTR200, a amostra da proteína b-LG com tratamento prévio de redução e alquilação apresenta tempos para hidrólise enzimática mais curtos sendo a hidrólise completa. Em relação à amostra de leite sem tratamento prévio os tempos para hidrólise enzimática são mais longos, sendo a hidrólise incopleta. A digestão das amostras utilizando a sonda UP50H, nas condições testadas, não apresenta resultados significativamente diferentes dos obtidos com o sonoreactor UTR200.