Equipamentos de congelação industrial de produtos alimentares perecíveis: análise comparada de apoio à decisão

Trabalho Final de Mestrado para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Mecânica

Os processos de conservação de alimentos sempre estiveram de uma certa forma ligados às características específicas de cada país, que conduziram a opções de conservação mais banalizadas dos géneros alimentares Ao longo dos tempos foram evoluindo para processos cada vez mais uniformizados, devido ao desenvolvimento da tecnologia e à facilidade de como essa tecnologia se transmite, se vende ou adquire, graças aos processos modernos da atividade comercial, o marketing, a televisão e a comunicação escrita e visual. Neste trabalho fez-se um estudo dos diferentes meios de conservação de alimentos perecíveis, em particular o do camarão. Todos os processos de conservação são importantes, no entanto o processo de conservação pelo frio é o mais atual e mais adaptado às condições de conservação de produtos alimentares perecíveis e por isso vai-se dar maior destaque a este processo. Este estudo irá assim focar -se nas mudanças ocorridas durante a congelação, como seja a formação dos cristais de gelo, a velocidade de congelamento e os efeitos da congelação e descongelação na qualidade do produto. Outro objetivo deste trabalho é comparar o processo de congelação por congelador placas e túnel clássico com um túnel de congelação criogénica. Dos dados obtidos pode-se concluir que o método de congelação mais económico é o por meio de congelação clássica. Devido aos elevados custos associados à congelação criogénica esta apenas se justifica a quando da necessidade urgente de congelação de grandes quantidades de produto num curto espaço de tempo e em produtos de elevado valor comercial.

Abstract: The food conservation processes have always been linked in some way to the specific characteristics of each country, which led to more conservation trivial technics that over time have evolved to increasingly standardized processes. Those have developed throught the years into more and more uniform processes due to the development of technology and the ease of how this technology spreads and sells, thanks to modern methods of doing business, marketing, television and the written and visual communication. In this paper a study of different means of preservation of perishable foods, particularly shrimp was made. All conservation processes are important, however the process of conservation by cold is the most current and adapted to the conditions of preservation of perishable food products. The paper gives a greater prominence to this process, focusing on the respective changes during freezing, such as the formation of ice crystals, the rate of freezing and defrosting and freezing effects on product quality. Another objective of this study is to compare the freezing process by freezer plates and classic tunnel with a cryogenic freezing tunnel. From the data obtained it can be concluded that the most economical method of freezing is the classical freezing. Due to the high costs associated with cryogenic freezing , this method is only justified when there is an urgent need to freeze large quantities of product in a short period oftime and in products of high commercial value.