Desenvolvimento do método de Índice de Qualidade ("QIM-Quality Index Method") para as lapas (Patella candei e Patella aspera) e estudo das suas condições de transporte

Dissertação de Mestrado, Estudos Integrados dos Oceanos, 15 de Março de 2016, Universidade dos Açores.

A análise da frescura do pescado é um procedimento utilizado diariamente, para que o pescado chegue ao consumidor nas melhores condições possíveis. O Método do Índice de Qualidade (QIM – “Quality Index Method”) é um processo que permite aferir a frescura do pescado baseado numa tabela de demérito. Apesar de existirem vários QIMs propostos para diferentes espécies, nunca foi desenvolvido para as lapas. Assim, o principal objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma tabela QIM para as diferentes espécies de lapas existentes no Arquipélago dos Açores (Patella candei e Patella aspera). Para se desenvolver a tabela QIM, foi necessário primeiro determinar os parâmetros a considerar no mesmo (atributos que sofrem alterações significativas ao longo do tempo) (e.g. cheiro, aspeto geral, textura do pé). Para o efeito realizou-se uma prova organolética por um painel de 6 avaliadores que forneceu os dados para o desenvolvimento da primeira versão da tabela QIM. Posteriormente foram realizadas mais duas sessões de provas de avaliação para afinar a metodologia. De forma a corroborar os valores obtidos no QIM foram analisadas a variação bacteriológica e a concentração de histaminas ao longo do tempo de refrigeração. Assim, desenvolveu-se uma tabela QIM com pontuação máxima de 15 pontos de demérito em P. candei com o tempo de rejeição entre os 12-14 dias e num QIM com a pontuação máxima de 19 para um tempo de rejeição localizado entre os 6-7 dias para P. aspera. Foram realizadas simulações de transporte das lapas com o objetivo de verificar o impacto da temperatura e da concentração de CO2 na sobrevivência das lapas. Após terminada as experiências foram utilizadas para calcular as relações peso total-comprimento máximas da concha e peso edível-comprimento máximo da concha. [...].

ABSTRACT: The freshness assessment of the seafood is used on daily base, so that the seafood gets to the consumer at its best possible condition. The Quality Index Method (QIM) is a freshness grading system method using a score system of demerit points. There’s already many QIM schemes made for different species, but there’s still none developed for limpets. Therefore, the main objective of this work is the development of a QIM table for the both existing species of limpets in the Azores (Patella candei e Patella aspera). For the development of the QIM table, a first trial was developed by a group of 6 assessors to find the characteristics that changed clearly during time. From this data a first QIM table was developed. Another two trials were made to confirm and clarify points. At the same time microbiological counts and histamine concentration were calculated so support the QIM values. In the end, two QIM tables were proposed, for the P. candei a maximum of 15 demerit points and a rejection time of 12-14 days, and for P. aspera a maximum of 19 demerit points and a rejection time of 6-7 days. Transportation simulations with limpets were made to determine the impact of temperature and CO2 concentrations have in the survivability of limpets. After which, the limpets were used to calculate the relation between the total weight-maximum shell length and biomass weight-maximum shell length. [...].