Isolamento e caracterização de bactérias do ácido láctico, produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no fabrico de queijo fresco

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

[…]. O presente trabalho teve como objectivo a selecção de estirpes BAL previamente isoladas do queijo do Pico (DOP), avaliando a actividade antimicrobiana e a sua eficácia contra a Listeria monocytogenes no queijo fresco. As propriedades tecnológicas e segurança das BAL produtoras de bacteriocinas foram igualmente investigadas para avaliar a capacidade para serem utilizadas como culturas de arranque e/ou adjuntas no fabrico do queijo. Os isolados foram caracterizados pelas suas propriedades tecnológicas: produção de diacetilo, actividades enzimáticas, proteólise e lipólise. A sua segurança foi avaliada através do estudo da actividade β-hemolítica, produção de DNase, gelatinase e histamina, e resistência aos antibióticos. Foi testada a produção de bacteriocinas pelas BAL, bem como a cinética de crescimento, pH e produção de ácido láctico no queijo fresco. Nestes queijos inoculados com as BAL produtoras de bacteriocinas, foi ainda realizada uma avaliação sensorial por um painel de provadores não treinados. […].

ABSTRACT: […]. The purpose of this study was to select LAB strains with antimicrobial activity, previously isolated from Pico cheese, and evaluate their efficacy against Listeria monocytogenes in fresh cheese. In addition, the technological and safety relevant properties from bacteriocin-producing LAB were investigated in order to determine their ability for the efficient use as starter/adjunct cultures in cheese making. Isolates were characterised in terms of their main technological properties: diacetyl production, enzymatic activities, proteolysis and lipolysis. Their safety was also evaluated by studying their β-haemolytic activity, production of DNase, gelatinase and histamine, and antibiotic resistance. Bacteriocin production by LAB was tested in fresh cheese, including LAB growth kinetics, cheese pH and titratable acidity. Additionally, the sensorial attributes of fresh cheeses made with these LAB as adjunct cultures were evaluated by a non-trained panel. […].