Desenvolvimento de uma tecnologia de produção de iogurtes funcionais com leite de cabra contendo fibra Beta vulgaris e frutos de Vaccinium cylindraceum

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 02 de Junho de 2014, Universidade dos Açores.

[…]. No presente trabalho foi desenvolvido um iogurte funcional utilizando matériasprimas selecionadas e provenientes da RAA, destinado sobretudo a pessoas de terceira idade que geralmente apresentam maior risco de deficiências nutricionais do que os jovens e os adultos, acrescido às alterações fisiológicas associadas ao processo de envelhecimento. Nas várias formulações a estudar usou-se, como matéria-prima, o leite de cabra (considerado como um excelente alimento funcional comparativamente ao leite de bovino) enriquecido com outros ingredientes também potencialmente benéficos para a saúde humana: fibra edível total de beterraba sacarina (Beta vulgaris L.) açoriana ou inulina obtida de Cichorium intydus; polpa do fruto de Vaccinium cylindraceum (“mirtilo dos Açores”, conhecido por uva da serra) com propriedades antioxidantes; lactoalbumina ou soro seco de bovinos dos Açores, e aroma de morango. Foram produzidas oito formulações, cinco das quais foram submetidas a um painel sensorial, com idades na faixa etária a que se destina o produto, com o intuito de testar as suas características organoléticas (sabor, aroma, cor e aspeto) e a sua aceitação junto de potenciais consumidores, bem como a intenção de compra e preferência destes. Foi ainda: (i) determinado o teor proteico das formulações, (ii) estudado o seu período de conservação à temperatura de refrigeração, pela avaliação das propriedades organoléticas e (iii) determinado o perfil dos compostos voláteis (aromograma), e consequentemente das propriedades organoléticas das formulações, por SPME-GC (microextração em fase sólida acoplada à cromatografia de fase gasosa). […].

ABSTRACT: […]. In this work we developed a functional yogurt using raw materials selected from the RAA, especially for elderly people who generally have a higher risk for nutritional deficiencies than younger adults, in addition to physiological changes associated with the aging process. In the various formulations of this study Goat's Milk (considered as an excellent functional food compared to bovine milk) was used as a raw material, and was supplemented with other ingredients that can also bepotentially beneficial for human health, such as: total fiber edible sugar beet açoriana inulin obtained from Cichoriu mintydus; pulp of a fruit (blueberry Azores) with antioxidant properties; lactalbumin or bovinedry serum from the Azores, and strawberry flavor. Eight formulations were produced, five of which were subjected to a sensory panel, aged according to whom the products was intended, in order to test their organoleptic characteristics (flavor, aroma, color and appearance) and its acceptance by potential consumers, as well as to measure their purchase intentions and preferences. From the study: (i) the protein content of the formulations were also determined (ii) the storage period refrigeration temperature for the product were also studied, through the evaluation of the yogurt’s organoleptic properties and (iii) the profile of volatile compounds (aromograma) were determined, and hence the properties of the organoleptic formulations were found by SPME-GC (solid phase microextraction coupled to gas chromatography). […].