Contribuição para o estudo de produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caraterização microbiológica

Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016

A produção de azeitona de mesa inteira retalhada da cultivar Cobrançosa e de azeitona de mesa inteira britada da cultivar Maçanilha Algarvia resulta em produtos com caraterísticas organoléticas distintas mas com um teor de sal elevado. O objetivo do presente trabalho foi estudar o processamento da azeitona retalhada verde e mista e o efeito de diferentes combinações de sais na fermentação e qualidade microbiológica das azeitonas retalhadas (NaCl e KCl) e britadas (NaCl, KCl e CaCl2). As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de parâmetros microbiológicos (microrganismos mesófilos, fungos, bactérias ácido lácticas e enterobactérias) e, no final do processo fermentativo, avaliaram-se os parâmetros de segurança alimentar na azeitona. As amostras foram analisadas de acordo com as metodologias "standard" e utilizando o meio Chromocult para coliformes e Escherichia coli. As leveduras foram identificadas por análise de restrição da região ITS 5,8S rDNA e por sequenciação da região D1-D2 do gene do rRNA 26S. No final dos processos fermentativos não foram detetadas enterobactérias, como E. coli e Salmonella sp., nem Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As leveduras predominantes na azeitona Cobrançosa foram: Zygotorulaspora mrakii, Candida molendinolei, Candida diddensiae e Citeromyces matritensis. No caso da azeitona Maçanilha as principais leveduras identificadas no final da fermentação foram Candida boidinii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Priceomyces carsonii e Z. mrakii. A presença de outros sais na salmoura, para além do sódio, conduziu à produção de azeitonas de mesa de excelente qualidade microbiológica. De acordo com os regulamentos da Comissão Europeia (2073/2005, 1441/2007) as azeitonas produzidas satisfazem os critérios de higiene e segurança alimentar.