Propriedades biotecnológicas de microrganismos isolados de processos fermentativos

Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2014

Nos últimos anos tem havido um interesse crescente na caracterização da microbiota isolada em processos fermentativos e na identificação de estirpes com propriedades fisiológicas com potencial para aplicações biotecnológicas. O objetivo do presente trabalho foi detetar a produção de enzimas extracelulares e estudar a atividade antimicrobiana de microrganismos obtidos de fermentações industriais de azeitona de mesa. Utilizaram-se 41 isolados dos géneros Candida, Citeromyces, Zygotorulaspora, Saccharomyces, Rhodotorula e Aureobasidium os quais foram testados relativamente à sua capacidade de produzir pectinases, amilases, celulases, xilanases, lipases, proteases, tanases e β-glucosidases, usando meios de cultura específicos. A atividade antimicrobiana em relação a bactérias patogénicas de origem alimentar (Escherichia coli, Salmonella sp., Cronobacter sakazakii, Listeria spp. e Staphylococcus aureus) e em relação a leveduras, foi também estudada. O isolado da espécie A. pullulans foi o único em que foi detetada capacidade de produzir as enzimas pesquisadas. Todos os isolados revelaram capacidade de degradar o peróxido de oxigénio. Nenhuma das espécies inibiu E. coli, Salmonella sp. e C. sakazakii. Contudo, A. pullulans apresentou atividade antibacteriana contra S. aureus e Listeria spp., nas condições testadas. A capacidade de inibição de leveduras não foi detetada em nenhum dos isolados mas, alguns deles, revelaram-se sensíveis a toxinas killer referenciadas (K2, K5, K8, K9 e K10). Este estudo revelou o potencial de A. pullulans, enquanto produtor de enzimas extracelulares e como inibidor de bactérias patogénicas de origem alimentar, para aplicação na indústria alimentar ou noutras indústrias. No caso da produção de azeitona de mesa, a adição de estirpes com um perfil biotecnológico específico aos processos fermentativos poderá ter consequências benéficas nas características organoléticas, nutricionais e de segurança microbiológica do produto final.