Azeitona de mesa natural da cultivar Maçanilha com baixo teor de cloreto de sódio

Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2014

A azeitona britada da cultivar Maçanilha caracteriza-se pela cor verde, sabor ligeiramente amargo e aroma peculiar. Apesar da qualidade organolética, este produto é fermentado numa salmoura com elevado teor de sal. Foi objeto deste trabalho estudar o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e CaCl2 na fermentação de azeitona britada, no âmbito da “Estratégia para a redução do consumo de sal na alimentação em Portugal”. Utilizaram-se diferentes combinações de sais (8 % NaCl; 4 % NaCl e 4 % KCl; 4 % NaCl e 3 % CaCl2; 4 % KCl e 3 % CaCl2; e 2,7 % NaCl e 2,7 % KCl e 2,0 % CaCl2) e no final da fermentação analisaram-se as características nutricionais, físico-químicas e organoléticas da azeitona de mesa e respetiva salmoura. As combinações dos substitutos de NaCl conduziram a valores de pH (4,01-4,20) e acidez livre (0,32-0,59 %) na salmoura e teor de sal (6,6-10,4 %) na azeitona, que estão de acordo com o Trade Standard Applying to Table Olives. A análise sensorial indicou que não há diferenças entre a azeitona fermentada em 8 % NaCl e em 4 % NaCl e 4 % KCl. A azeitona produzida nesta combinação de sais de sódio e potássio é rica em gordura (25,80±1,56 %) e humidade (62,26±1,98 %), tem baixos teores de proteína (1,22±0,01 %), hidratos de carbono (5,46±0,52 %) e cinzas (3,72±0,15 %), a que correspondem 258,91±15,97 kcal/100 g azeitona e uma concentração de sódio de 1975,1 mg/100 g azeitona. A composição nutricional da azeitona fermentada em salmoura com 8 % NaCl é semelhante à anterior, com exceção do maior teor de sódio, de 2513,4 mg/100 g azeitona. A substituição parcial do sódio por potássio na salmoura de fermentação conduziu a uma redução efetiva da quantidade de sódio (21 %) na azeitona de mesa produzida.