Desenvolvimento de filmes com microencapsulação de agentes naturais: aplicação na preservação de salmão

Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2015

Neste trabalho foram desenvolvidos filmes de quitosano simples (FQ) e com microcápsulas (FQM) de extrato de grainha de uva e carvacrol, estudaram-se as suas caraterísticas físico-químicas e testou-se o seu efeito em parâmetros físico-químicos e microbiológicos em salmão refrigerado. Na caraterização físico-química foram analisados o EITF para ambos os filmes tendo-se verificado que as microcápsulas modificavam o espetro. Foram também analisados para ambos os tipos de filme pela ordem 1) FQ e 2) FQM, os seguintes parâmetros: a PVA (gPa-1s-1m-1 ) 1) (4,43±0,41)x10-11 e 2) (4,39±0,41)x10-10, a PO2 (gPa-1s-1m-1) 1) (9,80±1,01)x10-15 e 2) (1,32±0,31)x10-12, e ainda, a PCO2 (gPa-1s-1m-1) 1)(4,98±2,37)x10-15 e 2) (1,34±3,22)x10-12. O ABVT (mg ABVT/100 g) das amostras de salmão embaladas com FQM apresentaram ao 7º dia um valor mais baixo (36,66±4,18) do que as embaladas com FQ (41,64±2,83) e do que as amostras controlo (65,62±6,92). O pH e a luminosidade seguiram a mesma tendência, apresentando ao 7º dia as amostras com FQM valores mais baixos do que as amostras com FQ e as amostras controlo. Nos mesófilos totais observou-se que ao 4º dia as amostras embaladas com FQM apresentaram valores significativamente mais baixos, 6,02±0,19 log(UFC/g) do que as amostras com FQ e controlo, 7,19±0,55 log(UFC/g) e 7,18±0,30 log(UFC/g), respetivamente. Os psicrotróficos e as Pseudomonas spp. apresentaram também o mesmo comportamento que os microrganismos mesófilos. Concluiu-se que o FQM prolonga o tempo de vida útil de salmão refrigerado entre 4 a 7 dias de armazenamento graças às propriedades antimicrobianas e antioxidantes dos extratos naturais presentes que contribuíram para a diminuição da velocidade de desnaturação de proteínas e de oxidação de lípidos que ocorrem normalmente em salmão refrigerado e que levam à sua deterioração.