Avaliação do potencial da Salicornia ramosissima para saladas frescas ou em pó (sal verde)

Dissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos , Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013

O objetivo deste trabalho foi a avaliação do potencial da Salicornia ramosissima (halófita) para o uso em saladas frescas ou em pó (Sal Verde), através da realização de análises sensoriais e qualitativas. A Salicornia ramosissima é uma planta halófita suculenta da família Chenopodiaceae, que cresce naturalmente ao longo das salinas costeiras do Mediterrâneo. Imergiram-se as plantas frescas (caules de 7/8 cm) em soluções de 6% Nature Seal, de 0,025% Citral, de 0,025% Eugenol e de 6% Nature + 0,025% Citral (2 minutos). Armazenaram-se em embalagens de plástico, cobertas com película de polietileno linear de baixa densidade (espessura de 10 μm) e conservadas em câmaras refrigeradas a 1, 4, 6 e 9 °C. Aos 0, 7, 14 e 21 dias determinaram-se características das amostras: cor, perda de peso, perda de eletrólitos, atividade antioxidante, compostos fenólicos e microrganismos. Determinaram-se, ainda, o teor em clorofila (27,63 mg/100gPF), vitamina C (0,86 mg/100gPF), β-caroteno (0,65 mg/100gPF), sulfatos (1,57 g/100gPS), azoto (0,23 g/100gPS), chumbo (0,15 mg/100gPS), cádmio (0,05 mg/100g PS), cobre (1,32 mg/100gPS), zinco (3,39 g/100gPS), ferro (19, 67 mg/100gPS), cálcio (0,27 g/100gPS), cloro (0,19 g/100gPS), sódio (18,19 g/100gPS), potássio (1,06 g/100gPS) e fósforo (0,23 g/100gPS) para caracterização inicial da planta. Para a preparação do Sal Verde, secaram-se as amostras frescas a 70 °C e trituraram-se (crivo = 2 mm). Armazenaram-se em tubos Falcon (selados com Parafilm) à temperatura ambiente e a 6 °C. Aos 0, 90 e 180 dias, realizaram-se análises às características do Sal Verde: cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos e microrganismos. A planta apresentou propriedades qualitativas que permitem a sua utilização quer fresca, quer em Sal Verde. Não se verificaram alterações relevantes entre os tratamentos efetuados e as amostras controlo. Concluiu-se que a planta fresca deve ser armazenada entre 1 a 4 °C e o Sal Verde a 6 °C.