O fruto de Monstera deliciosa: caracterização físico-química e potencial para produção de aguardente

Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012

A Monstera deliciosa é uma trepadeira da família Araceae original da América Central. O fruto é verde, com forma alongada de uma pinha e aroma a banana-ananás. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química do fruto de Monstera deliciosa, e a produção e análise da sua aguardente. A composição físico-química do fruto e do destilado foi determinada de acordo com métodos da AOAC e normas portuguesas. Os voláteis do fruto e da aguardente foram analisados por GC-FID e/ou HS-SPME-GC-FID e HS-SPME-GC-MS. Os parâmetros físico-químicos estudados foram as dimensões do fruto, peso total, fração em casca, polpa e caroço, massa volúmica, cor, textura, teores em humidade, proteína, matériagorda, cinza, hidratos de carbono, minerais, ácido ascórbico, açúcares totais e redutores, teor calórico, ⁰Brix, aW, pH, acidez total e compostos voláteis. Foi também realizada a análise sensorial do fruto. A aguardente foi analisada quanto ao pH, acidez total, teor alcoólico, cobre e compostos voláteis. O fruto apresentou uma composição semelhante a outros frutos tropicais, sendo constituído por um elevado teor de água (87,8 ± 0,3 %), um teor considerável de hidratos de carbono (9,4 ± 0,3 %) e baixos teores de proteína (1,16 ± 0,03 %), matéria gorda (0,59 ± 0,08 %) e cinzas (1,06 ± 0,01), destacando-se os teores consideráveis de sódio (119,64 ± 18,3 mg/100 g) e cálcio (82,69 ± 7,53 mg/100 g). No perfil de compostos voláteis do fruto, destacou-se os elevados teores de linalol e butanoato de etilo, provavelmente responsáveis pelo aroma do fruto. O destilado também apresentou estes dois compostos, em teores mais elevados, quando comparados a outros destilados. Concluiu-se que os frutos têm potencial para serem consumidos frescos ou processados como destilados.