Avaliação sensorial da frescura de produtos da pesca através do método QIM (Quality Index Method): revisão dos métodos desenvolvidos nos últimos 20 anos

Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012

No Regulamento (CE) 2406/96, de 26 de Novembro, aplicável na União Europeia, encontram-se fixadas normas de comercialização para mais de 40 espécies de produtos da pesca e da aquicultura, incluem-se tabelas de avaliação do grau de frescura para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrânquios), cefalópodes e crustáceos. As “deficiências” dessas tabelas têm sido apontadas em vários países e por vários autores, o que impulsionou o desenvolvimento de esquemas alternativos de avaliação da qualidade do pescado. O método do índice de qualidade (QIM) é um método de avaliação da frescura/qualidade do pescado baseado nos parâmetros de qualidade sensorial considerados relevantes, cuja aplicação é específica. Neste trabalho utilizou-se a meta-análise para estudar como varia o QIM relativamente à categoria de pescado (peixes gordos, peixes magros, crustáceos e cefalópodes) e modo de conservação (água, ar, atmosfera e gelo) num conjunto de 39 estudos primários compilados de 27 trabalhos (entre artigos científicos, dissertações e teses, relatórios). Paralelamente, testou-se a possibilidade de se utilizar o esquema QIM por categoria de pescado e/ou métodos de conservação, ao invés de ser aplicado individualmente para cada espécie de pescado, tal como acontece com o disposto no Regulamento (CE). Tendo em conta a variabilidade observada entre os estudos primários analisados, não se reuniram evidências que suportem o agrupamento dos esquemas QIM por categoria do pescado e/ou método de conservação. Sendo assim, parece oportuno continuar a desenvolver, e utilizar, os esquemas QIM de modo específico.