Controlo e análise do processo de produção de aguardente de medronho da Serra do Caldeirão

Dissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010

A aguardente de medronho é uma bebida destilada produzida a partir de frutos fermentados da espécie Arbutus unedo L (medronheiro). Esta bebida é produzida, na Serra do Caldeirão - Algarve, em pequena escala e de uma forma artesanal, podendo o produto final possuir características variáveis em termos de qualidade. O processo fermentativo do fruto de Arbutus unedo L. foi estudado através de parâmetros microbiológicos e físico-químicos de três fermentações diferentes, de forma a comparar a sua evolução ao longo do tempo. Em relação aos parâmetros microbiológicos, estudou-se a evolução da microbiota total e da população de leveduras nas fermentações. Os parâmetros físico-químicos analisados foram o pH, a acidez total, os ácidos orgânicos (oxálico, tartárico, málico, acético, láctico, gálico, cítrico, succínico), o ºBrix e o teor de frutose, glucose e sacarose. A formação dos compostos voláteis, etanol, acetato de etilo e isopentanóis foi acompanhada durante as fermentações. A quantificação dos compostos voláteis no fermentado foi realizada pelo método da adição de padrão utilizando a micro extracção em fase sólida, com fibra de poliacrilato e análise em cromatógrafo gasoso (HS-SPME-GC). Ao longo do estudo foram isoladas leveduras e identificadas por análise de polimorfismos de fragmentos de restrição (RFLP) e sequenciação da região D1/D2 do gene 26S rRNA. Os isolados principais pertenciam aos géneros Aureobasidium, Candida, Cryptococcus, Dioszegia, Dothichiza, Hanseniaspora, Lachancea, Issatchenkia, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Rhodotorula, Sporidiobolus e Torulaspora. Após as fermentações, os destilados obtidos foram analisados e as suas características foram estudadas de acordo com o Decreto de Lei 283/2000 de 26 de Setembro. O objectivo do presente trabalho foi estudar o processo de produção da aguardente de medronho (Arbutus unedo L.) da Serra do Caldeirão e analisar as características dos destilados obtidos.