Antioxidantes em frutos e vegetais

O oxigénio é um elemento necessário à sobrevivência da maioria dos seres vivos. Contudo, este pode revelar-se tóxico, provocando a oxidação e a destruição celular. Em consequência desta oxidação formam–se, a partir do oxigénio molecular (O2), grupos de átomos extremamente reactivos – os radicais livres. A oxidação, tanto dos tecidos animais como dos tecidos vegetais, pode ocorrer tanto como resultado do simples metabolismo celular aeróbio formando os designados radicais livres endógenos, como também pelas agressões externas ao organismo que levam à formação dos radicais livres exógenos (Plummer, 1989).