Evaluación de terneza de reses de novillos Hereford bajo distintos modelos de invernada en el partido de Carlos Casares

p.77-85

La terneza está considerada por los consumidores de carne vacuna como el componente más importante de la calidad de la misma. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de distintos sistemas de producción sobre la terneza del músculo Longissimus dorsi de reses vacunas, evaluándose también el efecto del tiempo de maduración sobre la terneza. Para ello se invernaron 228 novillos Hereford, de dos tipos (frame) diferentes: frame= 1,5 e intermedio: frame: 3,5, en el partido de Carlos Casares (Provincia de Buenos Aires). Ambos grupos se asignaron a uno de los siguientes tratamientos: 1) T1: alimentados exclusivamente en pasturas (54), 2) T2: a pasto con suplementación inicial en otoño-invierno, con grano de maíz molido al 0,7 por ciento del peso vivo (56), 3) T3: a pasto con encierre en corral y ración los últimos 100 días (59) y 4) T4: Engorde a corral (feedlot) (59). Las muestras (206) obtenidas del músculo Longissimus dorsi, cortado a la altura de la décima costilla, se conservaron a -18ºC. Luego se maduraron a 4ºC durante 3 y 15 días, se cocinaron a 70ºC y de cada una se extrajeron 10 tarugos de 1,25 cm. de diámetro y 2,5 cm. de espesor. Sobre ellos se midió la terneza utilizando la cizalla mecánica (Warner Bratzler). Los datos se analizaron de acuerdo a un diseño en bloques completos al azar con cuatro tratamientos y dos bloques, utilizando el procedimiento GLM del paquete estadístico SAS (1999) y se realizó el test de comparaciones múltiples de Tukey para las diferencias entre medidas de tratamientos. No hubo diferencias significativas para el grado de terneza entre T1 y T4; pero se comprobó (p menor a 0,05) la acción del tiempo de maduración, resultando todos los cortes mas tiernos cuando se conservaron por 15 días.