Papas chips XII : tratamiento con CIPC de tubérculos almacenados : su incidencia en la composición química y su relación con la calidad de la chip

p.41-50

En tubérculos de papa, cultivares Kennebec (de La Plata) y Spunta (de La Plata y de Tucumán), cosecha 1978-79, se analizaron materia seca (MS), almidón, aminoácidos libres, glúcidos reductores solubles (GRS), nitrógeno total, proteína total (PT, Nx6, 25) y sacarosa. Se siguió su evolución durante el almacenamiento a tres estados fisiológicos, I: inmediato a la cosecha; II: inicio de la brotación y III: brotación profusa. El material se trató con 20 ppm de Cloropropham o CIPC, aplicado por espolvoreo previo al almacenamiento. Se estudió en forma comparativa la influencia de la variación de concentración de los constituyentes, del estado fisiológico y del tratamiento, en la calidad de las chips obtenidas de estos tubérculos: testigo y tratados. Se compararon los valores de testigo y tratada a iguales estados fisiológicos y de tratadas entre sí. El análisis estadístico demostró diferencias significativas al 1 por ciento en algunos valores. Se demuestra la validez relativa de los parámetros habituales de calidad: MS y almidón de los tubérculos y aceite fijado en las chips, destacándose el papel de los GRS en la calidad del producto terminado y la importancia del panel calificador. El tratamiento aseguró calidad para el procesado de los tubérculos de Spunta-La Plata hasta 4,5 meses después de la cosecha (estado II); a igual lapso no resultó efectivo en Kennebec. Spunta-Tucumán (primicia) por cosecharse anticipadamente, no presenta condiciones necesarias para buen almacenamiento ni para tratamiento.