白菜乳酸菌混菌发酵的研究

研究了大白菜乳酸菌乳链球菌DM 2 2和植物乳杆菌UM 2 2混合发酵中的生长和产酸以及环境因子的影响 ,并对混菌发酵的风味物质作了分析。结果表明 :混菌发酵中 ,DM2 2在发酵前期生长迅速 ,是优势菌群 ,而UM2 2在发酵后期占主导 ;发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢 ;发酵风味物质与单菌发酵区别明显。