Kotimaisen tuorekalan tuoreuden arviointi laatuindeksimenetelmällä QIM®

Kalateollisuus ja kalakauppa tarvitsisivat menetelmän, jolla kalan säilyvyyttä voitaisiin arvioida reaaliaikaisesti ja luotettavasti. Laatuindeksimenetelmä QIM® (engl. Quality Index Method) on käytössä jo useassa Euroopan maassa useille eri kalalajeille. QIM® pyrkii lajikohtaisesti ennustamaan aistinvaraisten ominaisuuksien muutoksien perusteella jäljellä olevaa säilyvyysaikaa. Työn tavoitteena oli luoda QIM® meressä kasvatetulle siialle. Tämä on ensimmäinen suomalaiselle kalalle tehtävä QIM®, ja tavoitteena on saada meressä kasvatetun siian QIM® myös viralliseen QIM®-käsikirjaan. Tutkimus tehtiin Elintarviketurvallisuusvirasto Eviralle. Tutkittavat kalat Evira osti Kalatukku E. Eriksson Oy:ltä. QIM®-tuloksen tueksi tutkittiin yhden erän pH ja indikoitiin pilaantuminen myös mikrobiologisesti. Luotiin myös kasvatetun siian profiili (arvioijia 13). Itse tutkimusosassa kaksi profiiliraatia (n = 9) ja QIM®-raati (n = 5) arvioivat raa’an ja kypsän kalan. Tulos varmistettiin myös aistinvaraisella kalan laadunarviointimenetelmällä (Evira 8001). QIM®-raati loi QIM®-luonnoksen ja luonnoksen toimivuutta testattiin. Kiinteänä osana työn toteutusta oli myös eri vaiheiden muutosten valokuvaus. Tämän tutkimuksen mukaan luotu QIM®-luonnos on toimiva pohja validoitaessaa QIM®-menetelmää siialle. Voidaan myös todeta, että QIM® soveltuu meressä kasvatetulle siialle. Kypsän kalan aistinvaraisella laadunarviointimenetelmällä (Evira 8001) analysoitiin säilytysajankohta, jolloin kypsästä kalasta voitiin todeta kalan kauppakelvottomuus – tätä pidettiin ajanhetkenä, jolloin raa’an kalan tutkiminen voitiin lopettaa. Tutkimuksessa käytetty mikrobiologinen menetelmä ”Mikrobien lukumäärän määrittäminen” (Evira 3420/1) korreloi QIM®-tuloksen kanssa; kalanäyte oli tässä tutkimuksessa niin mikrobiologisesti arvioituna kuin laatuindeksinkin mukaan käyttökelvotonta viidentenätoista päivänä. Tutkittujen kalojen pH-arvoja ei voitu verrata laatuindeksiin, sillä tässä tutkimuksessa mitattujen pH-arvojen tuloksista ei voitu päätellä pilaantumisen etenemistä. Kun QIM® meressä kasvatetulle siialle on validoitu (Evira), valmista meressä kasvatetun siian QI-menetelmää voidaan hyödyntää jatkossa Suomen kalateollisuudessa ja -markkinoilla. Olisi hyvä, jos QIM® luotaisiin myös muille Suomen yleisimmille kauppakaloille, jotta pakkauksiin merkityt viimeiset käyttöpäivät perustuisivat yhteen yhteiseen menetelmään ja näin viimeisellä käyttöpäivällä olisi tieteellinen pohja.

The fish processing industry requires a method by which shelf life of whitefish could be reliably assessed in real time. Quality Index Method (QIM®) has been used in several European countries for many different species of fish. QIM® predicts the remaining shelf life of fish species based on changes in sensory characteristics. The aim of the present study was to create the QIM® for sea-farmed whitefish, the first QIM® for Finnish fish, which could be included in the official QIM® folder. The study was conducted in the Finnish Food Safety Authorty (Evira). Examined fishes were purchased from Kalatukku E. Eriksson Ltd. pH value and a microbiological method were used to evaluate shelf life. Sensory profiles were created (n = 13). Two profile panels (n = 9) and the QIM® panel (n = 5) evaluated the raw and cooked fish. The result was also ensured by quality scoring for fish (Evira 8001). The QIM® panel created a draft for the QIM® frame, and the draft was further tested. Photos of fresh fish samples were taken. The QIM® draft created according to this study was an effective basis for initiating the validation of the QIM® prepared. It can also be noted that the QIM® itself was suitable for sea-farmed whitefish. Cooked fish analysed with a sensory evaluation method (Evira 8001), and found the time when you can find spoiled taste of from cooked fish and the examination of raw fish can be stopped. The microbiological method “Determination of the number of microbes” (Evira 3420/1) correlated with the QIM® result, fish samples were polluted on the fifteenth day. The pH results did not provide reliable results with which the QIM® result could have been compared. The prepared QIM® created for the sea-farmed whitefish could be utilised in the future in the Finnish fishing industry. It would be useful if QIM® was created for the other most common Finnish trade fish, so that the expiry dates on packages would be based on one common method, and thus the last day of use would have a scientific basis.