Contribution of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat

Aqueous extracts of dried shiitake mushrooms (Lentinus edodes) were prepared as taste and flavour enhancers for meat formulations. Effects of time and temperature on the chemical and sensory properties of the extracts were examined. Extracts prepared at 70 °C had significantly higher concentrations (p<0.001) of the savoury tasting 5’-ribonucleotides than those prepared at 22 °C but increasing the extraction time from 30 to 360 mins only increased their recovery slightly (p=0.053). In contrast, higher temperature extracts had considerably smaller concentrations of the major volatile compounds, such as lenthionine, 1-octen-3-ol, 1,3-dithiethane and dimethyl disulfide, because of loss through volatilisation. A sensory discrimination test showed that the lower temperature extract was perceived to have less umami taste than the higher temperature extract (p=0.048). Incorporating the 70 °C shiitake extract into minced meat formulations led to significantly higher levels of savoury tasting 5’-ribonucleotides in the cooked meat but no significant difference in umami perception.

Shiitake (lentinula edodes) production on a sterilized bagasse substrate enriched with rice bran and sugarcane molasses

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Supplementation of sugarcane bagasse with rice bran and sugarcane molasses for shiitake (Lentinula edodes) spawn production

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Densidade básica da madeira de sete espécies e três clones de eucalipto antes e durante o cultivo de shiitake

Avaliou-se a densidade básica da madeira e casca de sete espécies (E. saligna, E. grandis, E. urophylla, E. camaldulensis, E. citriodora, E. paniculata e E. pellita) e três clones de eucalipto (híbridos de E. grandis x E. urophylla) antes e durante o cultivo das linhagens LE-95/01 e LE-96/18 de shiitake (Lentinula edodes) em toras. Cada linhagem de shiitake foi inoculada em nove toras de cada tipo de eucalipto com 1 m de comprimento e 9 a 14 cm de diâmetro. Assim, o delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 20 tratamentos e 9 repetições, sendo cada repetição correspondente a uma tora. As toras foram mantidas em estufa climatizada, com temperatura de 25 ± 5ºC e umidade relativa do ar entre 60-80% durante 12 meses. Para a determinação da densidade básica, analisaram-se cunhas de discos e cascas de eucalipto recém-cortadas (sem inoculação das linhagens de L. edodes) e em cunhas de discos retirados de toras já inoculadas com as linhagens de L. edodes após 8 e 12 meses de incubação. Verificou-se que a densidade básica da madeira, ao longo do ciclo de cultivo, foi reduzida em todos os tipos de eucalipto.

Digital monitoring of mycelium growth kinetics and vigor of shiitake (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) on agar medium

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Análise química da madeira e casca de diferentes tipos de eucalipto antes e durante o cultivo de shiitake em toras

Avaliaram-se a composição química da madeira e da casca de sete espécies (E. saligna E. grandis, E. urophylla, E. camaldulensis, E. citriodora, E. paniculata e E. pellita) e três clones de eucalipto (híbridos de E. grandis x E. urophylla), antes e durante o cultivo das linhagens LE-95/01 e LE-96/18 de shiitake (Lentinula edodes), em toras. Cada linhagem de shiitake foi inoculada em nove toras de cada tipo de eucalipto com 1 m de comprimento e 9 a 14 cm de diâmetro. Assim, o delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 20 tratamentos e nove repetições, sendo cada repetição correspondente a uma tora. As toras foram mantidas em estufa climatizada, com temperatura de 25 ºC ± 5 e umidade relativa do ar entre 60-80%, durante 12 meses. Para a determinação da composição química da madeira, analisaram-se cunhas de discos e cascas de eucalipto recém-cortadas (sem inoculação das linhagens de L. edodes) e cunhas de discos e cascas retirados de toras já inoculadas com as linhagens de L. edodes após oito meses de incubação. Os resultados mostraram diferenças nos teores de holocelulose, lignina e extrativos totais na madeira e casca após o corte e depois de oito meses de incubação nas espécies e clones de eucalipto; o maior índice de decomposição da holocelulose na madeira, ao longo do tempo, ocorreu no E. saligna (5,5%), indicando, assim, ser o mais favorável para o desenvolvimento micelial do L. edodes. Já na casca aconteceu no clone 24 (22,2%). O E. camaldulensis apresentou o maior índice de decomposição da lignina na madeira (6,8%), ao longo do tempo. Já na casca, entre os eucaliptos testados, o E. grandis sofreu a maior decomposição de lignina (21,9%); o L. edodes degradou muito mais a holocelulose e lignina da casca que da madeira, tornando evidente a importância da casca; a casca da maioria dos tipos de eucaliptos apresentou menor teor de holocelulose, maior teor de extrativos totais e teores de lignina semelhantes ou superiores quando comparados com a madeira. O fator tipo de eucalipto (espécies e clones) teve maior efeito que o fator linhagem de L. edodes na degradação da holocelulose e lignina.

Mineral supplementation and productivity of the Shiitake mushroom on eucalyptus logs

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Genotoxicity and antigenotoxicity assessment of shiitake (Lentinula edodes (Berkeley) Pegler) using the Comet assay

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Estudo comparativo da constituição nutricional da madeira e casca de espécies e clones de Eucalipto visando o cultivo de Shiitake em toras

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Viabilidade econômica do cultivo de shiitake em diferentes escalas de produção

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Letinula edodes (Berk.) Pegler (Shiitake) modulates genotoxic and mutagenic effects induced by alkylating agents in vivo

We evaluated the antimutagenic effect of Letinula edodes (Berk.) Pegler (Shiitake) on the frequency of micronuclei in mice treated with N-ethyl-N-nitrosourea (ENU) or cyclophosphamide (Cl?). Mice were orally (gavage) pretreated for 15 consecutive days with solutions of Shiitake (0.6 ml per day, gavage) prepared at three different temperatures: 4, 21 (RT), and 60 degreesC. Then, the animals were intraperitoneally injected on day 15 with CP (25 or 50 mg/kg) or ENU (50 mg/kg) and killed 24 or 48 h after treatment for evaluation of micronucleated polychromatic erythrocytes (MNPCEs) in bone marrow and micronucleated reticulocytes (MNRETs). A mixture of L. edodes lineages (LE 95/016, 96/14, 96/17, 96/22, 96/23, 97/27, and 97/28) significantly decreased the frequencies of MNPCEs and MNRETs induced by CP (25 and 50 mg/kg). When a single lineage from the mixture (LE 96/17) was tested we also found a significant reduction in the frequencies of MNPCEs and MNRETs induced by both CP or ENU (50 mg/kg). The comet assay was also performed 3 h after ENU treatment using mice pretreated with the single lineage (LE 96/17) of L. edodes. The results showed a high degree of variability with some indications of an antigenotoxic effect. Taken together, our data show that solutions from Shiitake inhibit in vivo mutagenicity of CP and ENU. (C) 2001 Elsevier B.V. B.V. All rights reserved.

STORAGE RESULTS IN LOSS of THE ANTIGENOTOXIC PROPERTIES of LENTINULA EDODES (SHIITAKE MUSHROOM) and DEVELOPMENT of IN VIVO GENOTOXICITY

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Caracterização bromatológica de oito linhagens de Lentinula edodes (Shiitake) cultivadas em toras de Eucalyptus grandis

O Lentinula edodes é um alimento de qualidade elevada, sendo rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e pobre em calorias e gorduras. No entanto, seu valor nutricional varia em função da linhagem cultivada, do processamento após a colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do substrato utilizado. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar bromatologicamente os basidiomas de oito linhagens de L. edodes (LE-95/01, LE-95/02, LE-95/07, LE-96/17, LE-96/18, LE-98/47, LE-98/55 e LE-96/13), inteiros ou em partes (estípete e píleo), produzidos em toras de E. grandis. Verificou-se que tanto as linhagens de L. edodes como as partes dos basidiomas analisados influenciaram nas respostas nutricionais das amostras. O estípete apresentou as maiores médias de fibra bruta e as menores médias de proteína bruta. O píleo, por sua vez, apresentou as maiores médias de cinzas. Nas avaliações de basidiomas inteiros, as maiores médias, quanto ao teor de proteína bruta, foram obtidas nas linhagens LE-95/07, LE-96/17 e LE-96/18. Já a maior média de fibra bruta foi obtida pela linhagem LE-96/13 de L. edodes. O conteúdo de lipídios do píleo e do estípete não variaram entre as linhagens de L. edodes.

Avaliação nutricional do cogumelo shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler] em função da linhagem e do tipo de eucalipto cultivado

O valor nutricional do Lentinula edodes (Berk.) Pegler varia em função da linhagem cultivada, do processamento após colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do tipo de substrato utilizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar nutricionalmente basidiomas de L. edodes em função da linhagem e do tipo de eucalipto cultivado. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 10 (linhagens de L. edodes x tipo de eucalipto), totalizando 20 tratamentos com 2 repetições, sendo que cada repetição correspondeu a uma amostra de basidiomas desidratados e moídos. de acordo com os resultados obtidos, verificou-se que as propriedades nutricionais do L. edodes (proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta) demonstraram sofrer influência da interação eucalipto x fungo. Assim, os melhores resultados foram: Proteína bruta: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras de E. urophylla, cuja média foi de 24,3%; Extrato etéreo: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras do clone 23, cuja média foi de 3,0%; Cinzas: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras de E. paniculata e E. camaldulensis e Linhagem LE-95/01 cultivada em toras de E. citriodora, cujas médias foram de 5,0%; Fibra bruta: Linhagem LE-95/01 cultivada em toras de E. paniculata, cuja média foi de 20,5%.

Shiitake (Lentinula edodes (Berkeley) Pegler) extracts as a modulator of micronuclei induced in HEp-2 cells

Shiitake (Lentinula edodes (Berkeley) Pegler) is one of the most consumed mushrooms, for both therapeutic purposes and as food, therefore, the study of its biological properties is of great interest for producers and consumers. Aqueous extracts of the shiitake mushroom (L. edodes (Berkeley) Pegler) were evaluated by the micronucleus test (MN) in HEp-2 cells in vitro, to analyze their possible mutagenic and antimutagenic activities. None of the three extract concentrations tested (0.5, 1.0 and 1.5 mg/mL) presented mutagenicity at any of the preparation temperatures (4 degrees C, 22 +/- 2 degrees C and 60 degrees C). In the antimutagenicity evaluation, all extract concentrations at all preparation temperatures presented a strong protective activity for the HEp-2 cells in response to the alkylating agent methyl methanesulfonate (MMS) in the different treatment protocols: pre-treatment, simultaneous treatment and post-treatment. The extracts prepared at 22 +/- 2 degrees C presented the lowest frequencies of MN in the evaluations of mutagenicity and antimutagenicity, indicating these as the best option for potential therapeutic use. (c) 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.