Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy yoghurt: texture profile and sensory acceptance

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Tropical fruit pulps decreased probiotic survival to in vitro gastrointestinal stress in synbiotic soy yoghurt with okara during storage

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Influence of daily consumption of synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on risk factors for cardiovascular diseases

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Impact of inulin and okara on Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 viability in a fermented soy product and probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions

The effect of inulin and/or okara flour on Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 viability in a fermented soy product (FSP) and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions were investigated throughout 28 days of storage at 4 °C. Employing a 22 design, four FSP trials were produced from soymilk fermented with ABT-4 culture (La-5, Bb-12, and Streptococcus thermophilus): FSP (control); FSP-I (with inulin, 3 g/100 mL of soymilk); FSP-O (with okara, 5 g/100 mL); FSP-IO (with inulin + okara, ratio 3:5 g/100 mL). Probiotic viabilities ranged from 8 to 9 log cfu/g during the 28 days of storage, and inulin and/or okara flour did not affect the viability of La-5 and Bb-12. Bb-12 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for La-5, since the Bb-12 and La-5 populations decreased approximately 0.6 log cfu/g and 3.8 log cfu/g, respectively, throughout storage period. Even though the protective effect of inulin and/or okara flour on probiotic microorganisms was not significant, when compared to a fresh culture, the FSP matrix improved Bb-12 survival on day 1 of storage and may be considered a good vehicle for Bb-12 and could play an important role in probiotic protection against gastrointestinal juices. © 2013 Elsevier Ltd.

O emprego de okara no processamento de hambúrger de frango fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

Okara is a residue of production process of soy milk, wich has a considered nutritional value for containing proteins, lipids and fi bers in signifi cant amount, besides bioactive compounds, such as isofl avone. Despite these qualities, the great amount of okara produced annually in Brazil and in other countries generates a problem of disposal waste and it has served only for animal food products. Such situation can be changed by studies, that demonstrate the viability of okara’s utilization in human nourishment. Thus, the purpose of this research was to develop a fermented hamburger with a probiotic bacteria, based on chicken meat and okara fl our. Five formulations were processed: F1-100% of chicken meat, unfermented and containing curing salts, F2-100% of chicken meat, fermented with L. acidophilus, F3 - 90% of chicken meat and 10% of okara meal, fermented with L. acidophilus, F4 - 70% of chicken meat and 30% of okara meal, fermented with L. acidophilus; F5 - 50% of chicken meat and 50% of okara meal, fermented with L. acidophilus. All formulations were evaluated for the viability of the probiotic culture, determination of cooking yield and shrinkage percentage, pH and sensory characteristics. The results have demonstrated that it is possible to elaborate a chicken hamburger, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, with the addition of 10% okara fl our.

Resumos...

Análise dos custos de produção de soja nos estados do Paraná e Santa Catarina para a safra 2007/08; Resumo das exportações do complexo da soja em 2007; Atuação da Embrapa e instituições parceiras no programa de difusão de cultivares e tecnologias associadas a cultura da soja, nos estados do Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul e São Paulo - safra 2007/08; Desenvolvimento de cultivares de soja em pré-lançamento da parceria Embrapa e Fundação Meridional nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo - safra 2007/2008; Caracterização dos produtores de soja da região de Unaí - MG; Resultados de produtividade de soja obtidos em unidades demonstrativas e de observação, na safra 2007/08, em Mato Grosso do Sul; Secagem de resíduo do leite de soja "Okara" em secador de cilindro rotativo assistido a microondas; Rendimento de grãos de soja em sucessão a espécies forrageiras solteiras ou consorciadas com milho safrinha; Interações entre forrageiras tropicais e a soja em sistemas de integração lavoura-pecuária no arenito paranaense; Plantio direto de cultivares de soja RR na renovação de cana crua em condição de argissolo; Efeito de diferentes sistemas de manejo sobre o crescimento inicial de duas cultivares da soja; Influência da insolação e do horário de aplicação de glifosato sobre a fitotoxidez na soja BRS Valiosa RR; Teores de óleo e de proteína de genótipos de soja em duas épocas de plantio e dois tipos de solo em Frutal- MG; Leitura SPAD e teor de e proteína nos grãos de genótipos de soja obtidos em quatro épocas de plantio em Viçosa -MG; Influência da época e da população de plantas no rendimento de soja hortaliça; Avaliação de cultivares de soja semeadas em duas épocas em Rolim de Moura - RO; Avaliação regional de cultivares de soja no estado de São Paulo em 2007/08: região do médio Paranapanema; Avaliação regional de cultivares de soja no estado de São Paulo em 2006/07: região do médio Paranapanema; Avaliação regional de cultivares de soja no estado de São Paulo em 2005/06: região do médio Paranapanema; Avaliação regional de cultivares de soja no estado de São Paulo em 2004/05: região do médio Paranapanema; Comparação dos níveis de danos de larvas de Liogenys fuscus (Coleoptera: Melolonthidae) na produção de massa seca de soja; Avaliação da eficiência de inseticidas, em tratamento de sementes, no manejo do coró Liogenys fuscus, em soja; Eficiência do tratamento de sementes com inseticidas no controle da lagarta-elasmo Elasmopalpus lignosellus, na cultura da soja; Tratamento de sementes e a população de percevejos fitófagos na fase vegetativa da soja; Impacto de fungicidas aplicados contra a ferrugem asiática da soja sobre populações da lagarta da soja, Anticarsia gemmatalis Hubner; Eficácia biológica do Chorantraniliprole & Lambdacialotrina no controle de Spodoptera eridania (Lepidoptera: Noctuidae) na cultura da soja no sudoeste goiano; Eficácia biológica do Chorantraniliprole & Lambdacialotrina no controle da lagarta enroladeira (Omiodes indicatus) (Lepidoptera: Cydnidae) na cultura da soja na região sudoeste do estado de Goiás; Avaliação de inseticidas no controle da lagarta falsa medideira (Pseudoplusia includens Walker, 1857) na cultura da soja; Avaliação de inseticidas/acaricidas no controle do ácaro vermelho Tetranychus desertorum (Banks, 1900) na cultura da soja; Eficiência de acaricidas no controle do ácaro rajado Tetranychus urticae (Koch, 1836) na cultura da soja; Estudos de eficiência e praticabilidade agronômica do produto Abamectin Nortox (Abamectin), no controle de Tetranychus urticae (ácaro rajado) na cultura da soja; Avaliação da eficiência de inseticidas e acaricidas para controle do ácaro verde, em soja; Expansão de uso do inseticida teflubenzuron e de sua mistura de pronto uso com o inseticida alfacipermetrina para o controle de lagartas de Spodoptera frugiperda (Smith, 1797) na cultura da soja; Eficácia de inseticidas no controle de ninfas de mosca-branca Bemisia tabaci (Genn, 1889) e validação do método de amostragem; Controle químico de Bemisia tabaci biótipo B na cultura da soja em Chapadão do Sul (MS); Manejo da mosca-branca Bemisia tabaci biotipo B, na cultura da soja na região dos Chapadões; Controle químico da mosca-branca, na cultura da soja, e o impacto dos inseticidas em Encarsia sp.; Estudos de seletividade de inseticidas a parasitóides de ovos, realizados para a cultura da soja; Estudos de seletividade de herbicidas e fungicidas a parasitóides de ovos, realizados para a cultura da soja; Avanços no uso do parasitóide de ovos Trichogramma pretiosum Riley (Hymenoptera:Trichogrammatidae) na cultura da soja; Ação de alguns manejos químicos no controle de pragas na cultura da soja; Efeito de doses de herbicidas e sistemas de semeadura na incidência de retenção foliar e haste verde, em cultivares de soja, no Maranhão e Tocantins; Avaliação da reação de genótipos de soja ao nematóide das lesões radiculares (Pratylenchus brachyurus); Reação de cultivares de soja a Pratylenchus brachyurus em área naturalmente infestada; Efeito do espaçamento entrelinhas na severidade da ferrugem da soja; Curva populacional de Phakopsora pachyrhizi, agente causal da ferrugem asiática da soja, através de armadilha caça-esporos na safra 2007-08, em Costa Rica, MS; Efeito curativo de fungicidas triazóis no controle da ferrugem asiática da soja -Phakopsora pachyrhizi Sydow; Efeito de fungicidas triazóis no controle do oídio da soja; Efeito de fungicidas no controle da ferrugem da soja; Eficiência de controle químico de doenças da soja no Maranhão - safra 2007/08; Efeito do fungicida opera associado a adjuvantes no controle de Phakopsora pachyrhizi, agente causal da ferrugem asiática da soja, em Uberlândia, MG, na safra 2007-08; Efeito de adjuvantes oleosos (Assist e Adash) ao fungicida Piraclostrobina + epoxiconazole no controle da ferrugem da soja; Informações preliminares sobre lesão de causa desconhecida (LCD) em soja; Eficiência de Picoxistrobina + Ciproconazole no controle da ferrugem asiática da soja; Cultivar de soja BRS 278RR: indicação para cultivo nas regiões sul do Maranhão, sudoeste do Piauí e norte do Tocantins; Cultivar de soja BRS 279RR: indicação para cultivo nas regiões sul do Maranhão, sudoeste do Piauí e norte do Tocantins; BRS 282: nova cultivar de soja resistente a nematóides de galha; Cultivar de soja BRS 283: indicação para os estados do PR, de SP, de SC e sul do estado do Mato Grosso do Sul; Cultivar de soja BRS 284: indicação para os estados do PR, SP, SC e sul do estado do Mato Grosso do Sul; BRS 285: nova cultivar de soja convencional indicada para o estado de Mato Grosso do Sul; Extensão da cultivar de soja CD 225RR para as regiões sul do estado do Mato Grosso do Sul, oeste e sul do estado de São Paulo; Extensão da cultivar de soja CD 226RR para as regiões oeste e sul do estado de São Paulo; Recomendação da cultivar de soja CD 228 para os estados de Goiás, Minas Gerais, região norte do estado do Mato Grosso do Sul e região sul do estado do Mato Grosso; Recomendação da cultivar de soja CD 229RR para o estado de Goiás, região norte do estado do Mato Grosso do sul e região sul do estado do Mato Grosso; Recomendação da cultivar de soja CD 231RR para os estados do Paraná, São Paulo e região sul do estado do Mato Grosso do Sul; Recomendação da cultivar de soja CD 232 para os estados do Paraná, São Paulo e região sul do estado do Mato Grosso do Sul; NK7074 RR: cultivar de soja recomendada para a região centro do Brasil; NK 7059RR: cultivar de soja de excelente desempenho nos estados do sul do Brasil e nas regiões sul do MS e centro-sul de SP; Cultivar de soja BRSMG 752S; Cultivar de soja BRSMG 811CRR; Cultivar de soja BRSMG 790A; Cultivar de soja BRSGO 7960: indicação para os estados de Goiás e Minas Gerais; Indicação da cultivar BRSGO 7961 para os estados de Goiás, Distrito Federal e Minas Gerais; Indicação da cultivar de soja BRSGO 7962 para os estados de Goiás e Minas Gerais; Indicação da cultivar BRSGO 7963 para os estados de Goiás, Distrito Federal e Minas Gerais; Indicação da cultivar de soja BRSGO 8060 para os estados de Goiás, Distrito Federal, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul; Cultivar de soja BRSGO 8360 indicação para os estados de Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal; Indicação da cultivar de soja BRSGO 7760RR para o estado de Goiás; Cultivar de soja BRS 7860: indicação para o estado de Goiás e Distrito Federal; Cultivar de soja BRS 7860RR: indicação para o estado de Minas Gerais; Cultivar de soja BRS 7860RR: indicação para os estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul; Cultivar de soja BRS 8160RR: indicação para o estado de Minas Gerais; Cultivar de soja BRS 8160RR: indicação para o estado de Goiás (sul e leste) e Distrito Federal; Cultivar de soja BRS 8160RR: indicação para o estado do Mato Grosso do Sul; Indicação da cultivar de soja BRS 8460RR, para os estados de Goiás e Distrito Federal; Indicação da cultivar de soja BRS 8560RR para os estados de Goiás(região sul e leste), Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e Distrito Federal; Indicação da cultivar de soja EMGOPA 313RR para os estados de Goiás e Tocantins; Cultivar de soja BRS Gisele RR: extensão de indicação para os estados da Bahia, do Tocantins e do Maranhão; Cultivar de soja BRS Juliana RR: extensão de indicação para os estados da Bahia, do Tocantins e do Maranhão; UFU capim branco: nova cultivar para o estado de Mato Grosso; Indicação da nova cultivar UFU Carajás para o estado de Mato Grosso; Extensão de indicação da cultivar UFU Imperial para o estado de Minas Gerais; Indicação da cultivar UFU Mineira para o estado de Minas Gerais; UFU Guará: nova cultivar para a região sul e leste de Mato Grosso; Indicação da cultivar UFU Tikuna para cultivo em Goiás; Eficiência de novos descritores na caracterização de soja pela análise multivariada; Agrupamento de cultivares de soja para o caráter tipo de crescimento; Avaliação de cultivares de soja na região centro-sul do estado do Tocantins - safra 2007/08; Comportamento de cultivares de soja em Palmas-TO, safra 2007/08; Produtividade de cultivares de soja sob épocas e densidades de semeadura no nordeste maranhense; Avaliação de cultivares de soja no cerrado de Rondônia nas safras 2006/07 e 2007/08; Indicação da cultivar de soja BRSGO Luziânia RR para o estado de Goiás e o Distrito Federal; Indicação da cultivar de soja BRSGO Mineiros RR para o estado de Goiás e o Distrito; Tolerância de linhagens de soja a diferentes doses de glifosate; Produtividade e componentes de produção da soja após a aplicação de gesso agrícola incorporado e em superfície; Formas de antecipação da adubação na cultura da soja; Produção de grãos e controle de plantas daninhas em pós-emergência com a utilização de fontes de manganês junto ao glifosato em pós-emergência; Produtividade da soja em resposta a aplicação de micro nutrientes; Avaliação do efeito de aplicação foliar de soluções contendo ácidos humicos sobre a produtividade e a absorção de nutrientes pela soja; Faixas de suficiência de nutrientes em folhas de soja, em Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, definidas pelo uso do método DRIS de diagnose do estado nutricional; Alterações na nutrição mineral da soja induzidas pela transgenia e o manejo com herbicidas; Níveis críticos de manganês, em três solos de cerrado; Efeito da população de células na nodulação e rendimento da soja; Avaliação do herbicida Spider aplicado na dessecação na cultura da soja resistente ao herbicida glifosato; Efeito do 2,4 d no controle de plantas voluntárias de soja Roundup Ready®; Controle químico de buva resistente ao glyphosate, com herbicidas aplicados na operação de manejo, em pré-semeadura da cultura da soja; Manejo de soja voluntária resistente ao glyphosate; Identificação de biótipo de picão-preto (Bidens subalternans) resistente a atrazine; Qualidade e produtividade de sementes de soja produzidas em área de cerrado de Roraima, em plantio direto sobre braquiária; Qualidade de sementes de dois genótipos de soja hortaliça cultivados em cerrado de Roraima 2007/2008; Qualidade de sementes de soja produzidas em área de cerrado de Roraima em função de manejos do solo - 2007; Qualidade e produtividade de sementes de soja em função de doses de potássio produzidas em cerrado de Roraima 2007; Qualidade de sementes de soja BRS Candeia e BRS Tracajá produzidas em cerrados de Roraima, em função do tamanho; Tamanho da semente de soja: efeito sobre o desenvolvimento e produtividade; Influência do tamanho da semente na produtividade da cultura da soja; Dano por embebição em sementes de soja em função do teor de água inicial, cultivar e local de produção; Velocidade de hidratação de sementes de soja em função de características do tegumento; Pré-condicionamento e qualidade fisiológica de lotes de semente de soja armazenados sob condições de baixa umidade relativa do ar; Qualidade da semente de soja tolerante ao glifosato; Efeito da aplicação de glyphosate como dessecante em pré-colheita em semente de soja sobre a produtividade; Efeito do teor de lignina no potencial fisiológico de sementes de diferentes cultivares de soja.

Intake of isoflavone-supplemented soy yogurt fermented with Enterococcus faecium lowers serum total cholesterol and non-HDL cholesterol of hypercholesterolemic rats

The aim of this study was to obtain an isoflavone-supplemented soy yogurt, fermented with Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti, with suitable sensory properties and to assess the effects of the final product on blood lipids in hypercholesterolemic rats. Four isoflavone supplementation procedures were tested, in which the isoflavone was added at these stages: (1) before heat-treatment; (2) after heating and before fermentation; (3) after fermentation and (4) in the okara (by-product of soy milk) flour stirred into the fermented product when consumed. The products were subjected to a test of sensory acceptability. To assess their potential hypocholesterolemic properties in vivo, four groups of rats were used: control (C), hypercholesterolemic (H), hypercholesterolemic plus fermented product (HF) and hypercholesterolemic plus isoflavone-supplemented fermented product (HFI). Hypercholesterolemia was induced in rats of groups H, HF and HFI by feeding them on a commercial rat chow to which cholesterol and cholic acid had been added. Total, HDL and non-HDL cholesterol and triglycerides were measured in the blood of the rats. No significant sensorial differences were detected among the samples of soy yogurt supplemented with isoflavones at various processing stages. Rats fed a fermented soy product enriched with isoflavones (HFI group) had significantly (P < 0.05) less serum total cholesterol (15.5%) compared with rats fed a hypercholesterolemic diet (H group). Non-HDL cholesterol was less (P < 0.05) in rats fed a fermented soy product enriched or not with isoflavones (27.4 and 23.2%) compared to H group. The HDL-C and triglyceride concentrations did not differ significantly among the groups. It was possible to obtain an isoflavone-supplemented soy yogurt with satisfactory sensory characteristics. The resulting supplemented soy yogurt was capable of producing a lipid-lowering effect in hypercholesterolemic rats, relative to the animals that did not consume this product.

Estudo da viabilidade sensorial do enriquecimento com ferro de vários produtos derivados de soja e a quantificação de seus teores em isoflavonas

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento de um produto tipo hambúrguer à base de carne de frango (Gallus gallus) e resíduo de soja, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Utilização do controle estatístico de processo na unidade de produção e desenvolvimento de derivados de soja - UNISOJA - F.C.F. - UNESP

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Evaluation of the use of probiotic acid lactic bacteria in the development of chicken hambúrguer

The objective of this study was to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of a hamburger product like processed with chicken meat and okara flour, with reduction of curing salts. A mixture of ingredients containing 90% chicken meat and 10% okara flour was subjected to the following treatments: F1: fermented with Lactobacillus acidophilus; F2:75 mg nitrite/kg and fermented with Lactobacillus acidophilus; F3: 150 mg nitrite/kg and unfermented. The quality of the “hamburgers” was assessed by physical and chemical analysis (pH, cooking yield and shrinkage), chemical composition, microbiological tests (Salmonella spp., count of sulphite-reducing clostridia, staphylococos coagulase-positive, total coliforms and Escherichia coli) and sensory analysis (sensory acceptance and purchase intent). During the first six days of fermentation, there was a decrease in pH from approximately 6.33 to 5.10. All the samples showed the same chemical composition (p < 0.05). The fermentation process was observed to inhibit the multiplication of microorganisms of several groups: coagulasepositive staphylococci, sulphite-reducing clostridia, Salmonella spp. and E. coli. The different “hamburgers” formulations showed high scores for all the sensory attributes evaluated, without differing from each other (p < 0.05). The results showed that the use of L. acidophilus CRL 1014 enabled the production of a safe product, with good physicochemical and sensory characteristics, in the absence of curing salts.

REALISTIC IVUS IMAGE GENERATION IN DIFFERENT INTRALUMINAL PRESSURES

Intravascular ultrasound (IVUS) phantoms are important to calibrate and evaluate many IVUS imaging processing tasks. However, phantom generation is never the primary focus of related works; hence, it cannot be well covered, and is usually based on more than one platform, which may not be accessible to investigators. Therefore, we present a framework for creating representative IVUS phantoms, for different intraluminal pressures, based on the finite element method and Field II. First, a coronary cross-section model is selected. Second, the coronary regions are identified to apply the properties. Third, the corresponding mesh is generated. Fourth, the intraluminal force is applied and the deformation computed. Finally, the speckle noise is incorporated. The framework was tested taking into account IVUS contrast, noise and strains. The outcomes are in line with related studies and expected values. Moreover, the framework toolbox is freely accessible and fully implemented in a single platform. (E-mail: fernando.okara@gmail.com) (c) 2012 World Federation for Ultrasound in Medicine & Biology.

EDGE-PRESERVING SPECKLE TEXTURE REMOVAL BY INTERFERENCE-BASED SPECKLE FILTERING FOLLOWED BY ANISOTROPIC DIFFUSION

Ultrasonography has an inherent noise pattern, called speckle, which is known to hamper object recognition for both humans and computers. Speckle noise is produced by the mutual interference of a set of scattered wavefronts. Depending on the phase of the wavefronts, the interference may be constructive or destructive, which results in brighter or darker pixels, respectively. We propose a filter that minimizes noise fluctuation while simultaneously preserving local gray level information. It is based on steps to attenuate the destructive and constructive interference present in ultrasound images. This filter, called interference-based speckle filter followed by anisotropic diffusion (ISFAD), was developed to remove speckle texture from B-mode ultrasound images, while preserving the edges and the gray level of the region. The ISFAD performance was compared with 10 other filters. The evaluation was based on their application to images simulated by Field II (developed by Jensen et al.) and the proposed filter presented the greatest structural similarity, 0.95. Functional improvement of the segmentation task was also measured, comparing rates of true positive, false positive and accuracy. Using three different segmentation techniques, ISFAD also presented the best accuracy rate (greater than 90% for structures with well-defined borders). (E-mail: fernando.okara@gmail.com) (C) 2012 World Federation for Ultrasound in Medicine & Biology.