INFLUENCE of ASCORBIC ACID on EGG QUALITY

A qualidade dos ovos pode ser influenciada por alguns nutrientes adicionados à dieta das aves e entre esses nutrientes se inclui o ácido ascórbico, que segundo alguns pesquisadores, além de melhorar a qualidade, pode aumentar a produção e o peso dos ovos e diminuir a quantidade de ovos trincados e o consumo de ração. Com a finalidade de tentar contribuir com mais algumas informações, desenvolveu esse experimento com o objetivo de avaliar a influência do ácido ascórbico sobre a qualidade de ovos brancos e marrons mantidos sob condições de ambiente (26,7 ± 2,2°C e 60 ± 5%UR), por um período de 28 dias. Foram utilizados 1440 ovos, sendo 720 de casca branca e 720 de casca marrom. Foram adicionadas à ração de aves, durante 60 dias, concentrações de 100, 150 e 200mg/kg de ácido ascórbico. A qualidade dos ovos foi determinada de 7 em 7 dias, avaliando-se a unidade Haugh e o índice gema. Os dados obtidos permitiram concluir que a suplementação com o ácido ascórbico não foi suficiente para diminuir a perda de qualidade dos ovos. Independentemente dos níveis de vitaminas utilizados, os ovos marrons mostraram-se qualitativamente superiores aos brancos.

Methods of discard ewes carcass suspension and the quality of meat

Objetivou-se com este trabalho avaliar o método de pendura da carcaça quanto à qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Após abate, esfola, evisceração e retirada da cabeça e das patas, as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaças foram pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso pélvico (T2) por um período de 24 horas em câmara frigorífica. Posteriormente retirou-se o músculo Semimembranosus de todas as meias carcaças para as análises de qualidade da carne. Os músculos Semimembranosus das carcaças pendurados pelo método de suspensão da pelve apresentou maior maciez que os mesmos músculos das carcaças pendurados pelo tendão do gastrocnêmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por cocção da carne que o tratamento 1, com valores médios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parâmetros de qualidade de carne avaliados não foram influenciados pelo método de suspensão da carcaça. Concluiu-se que o método de suspensão da carcaça, influenciou a maciez e as perdas por cocção da carne, sendo os melhores resultados para as carcaças penduras pelo osso pélvico.

Transferência de calor transiente na agitação linear intermitente de latas

Foi estudada a transferência de calor transiente na agitação linear e intermitente (ALI) de embalagens metálicas contendo simulantes de alimentos, objetivando-se sua aplicação em processos de pasteurização ou esterilização e conseqüentes tratamentos térmicos mais eficientes, homogêneos e com produto de melhor qualidade. Foram utilizados quatro meios fluidos simulantes de alimentos de diferentes viscosidades e massas específicas: três óleos e água. Foram combinados efeitos de cinco tratamentos, sendo: meio simulante (4 níveis), espaço livre (3 níveis), freqüência de agitação (4 níveis), amplitude de agitação (2 níveis) e posição das latas (4 níveis). Os ensaios de aquecimento e resfriamento foram feitos em tanque com água à temperatura de 98 °C e 17-20 °C, respectivamente. Com os dados de penetração de calor em cada experimento, foram calculados os parâmetros de penetração de calor fh, jh, fc e jc. Os resultados foram modelados utilizando-se grupos de números adimensionais e expressos em termos de Nusselt, Prandtl, Reynolds e funções trigonométricas (com medidas de amplitude e freqüência de agitação, espaço livre e dimensões da embalagem). Foram estabelecidas as duas Equações gerais para as fases de aquecimento e resfriamento: Nu = ReA 0,199.Pr 0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA) 1,039.cos((xf/FA).(EL/H).p) 4,556 Aquecimento Nu = 0,1295.ReA 0,047.Pr 0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA) 0,641.cos((xf/FA).(EL/H).p) 2,476 Resfriamento O processo de ALI pode ser aplicado em pasteurizadores ou autoclaves estáticas horizontais e verticais, com modificações simples. Concluiu-se que a ALI aumenta significativamente a taxa de transferência de calor, tanto no aquecimento como no resfriamento.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.

Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

O objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações químicas, microbiológicas e sensoriais do leite caprino pasteurizado e congelado durante armazenamento por 90 dias. Foram realizadas análises para caracterização química da matéria prima utilizada nos experimentos (gordura, acidez Dornic, densidade, extrato seco total, pH e ácidos graxos livres-AGL) e caracterização microbiológica (contagem total, psicrotróficos, coliformes totais e fecais). Utilizou-se pasteurização lenta a 63°±1°C por 30 minutos para as amostras de leite seguido de armazenamento em freezer à temperatura de -18°C±1°C. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de congelamento foram efetuadas análises químicas (pH, acidez e AGL), microbiológicas (contagem total, psicrotróficos e coliformes) e sensoriais (sabor e aroma característico, sabor e odor estranho e aparência geral). Também, realizou-se análise sensorial do leite nos tempos zero e com 90 dias de armazenamento, após descongelamento e homogeneização em liquidificador por dois minutos. Foi observado que o congelamento prolongado do leite pasteurizado não alterou significativamente suas características químicas e microbiológicas. Apenas a acidez apresentou decréscimo significativo. No entanto, a qualidade do leite do ponto de vista sensorial apresentou modificações significativas, com perdas de sabor e aroma característicos e declínio acentuado da aparência geral durante o armazenamento. A homogeneização do leite em liquidificador, após o descongelamento melhorou a aparência geral e a aceitação do produto pela equipe de provadores.

Efeito da temperatura ambiental na densidade e ponto de congelamento do leite de cabra

Seis cabras Pardas Alpinas com produção média de leite de 2,5kg/dia, foram distribuídas aleatoriamente em dois grupos de três cada, submetidas a termoneutralidade ou estresse térmico. Usou-se um delineamento estatístico crossover. Um período de adaptação de 28 dias foi seguido por quatro intervalos de 14 dias cada, durante os quais os animais sob estresse foram expostos à temperatura média do ar de 33,84ºC das 8 às 17 horas, incluindo radiação solar simulada das 10 às 15 horas. Na segunda semana de cada intervalo experimental amostras de leite individuais foram coletadas diariamente pela manhã e à tarde, adicionando-se conservador. No final da semana as amostras de cada ordenha foram misturadas formando-se amostras compostas nas quais foram efetuadas determinações de pH, acidez titulável, densidade e ponto crioscópico. Os resultados indicaram que os valores obtidos para densidade e ponto crioscópico são compatíveis aos encontrados por diversos autores em diferentes países. Constatou-se valor maior para densidade no leite ordenhado pela manhã, em relação ao da tarde, sendo que o intervalo desigual entre as ordenhas deve ter influído neste resultado. Não se verificou diferença estatística significativa para esta propriedade no leite das cabras em condições de termoneutralidade e de estresse térmico. Para o ponto crioscópico não se observou diferença estatística entre o leite ordenhado pela manhã e à tarde. Houve diferença estatística significativa para esta propriedade física entre o leite das cabras em condições de termoneutralidade e estresse térmico, sendo o valor médio maior, para as condições de termoneutralidade.

Alterações nas características físicas do maracujá-doce submetido à imersão em solução de cloreto de cálcio

Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da imersão em solução de cloreto de cálcio nas características físicas do maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), durante seu armazenamento. Os frutos, colhidos no estádio pré-climatérico, após desinfecção com o fungicida thiabendazol (1g/l) foram imersos, por duas horas, nas seguintes concentrações de cloreto de cálcio: testemunha (0% de CaCl2), 1% de CaCl2, 2% de CaCl2, 3% de CaCl2 e 4% de CaCl2. Após os tratamentos, todos os frutos foram armazenados sob condições de refrigeração (9°C e 85-90% UR), durante 30 dias. Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto à perda de massa fresca, coloração e rendimento de polpa. Ao final do período estudado pode-se verificar que a concentração de 1% de CaCl2 foi a que melhor retardou a evolução da cor da casca. Não ocorreu influência das doses aplicadas na perda de massa fresca e no rendimento de polpa dos frutos. A concentração de 4% de CaCl2 foi excessiva para o maracujá-doce, pois contribuiu para a perda de massa fresca e para o amadurecimento dos frutos.

APPLICATION of THE HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM on THE MUSHROOM PROCESSING LINE FOR FRESH CONSUMPTION

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive system that intends to guarantee the safety and harmlessness of food. It improves the quality of products as it eliminates possible defects during the process, and saves costs by practically eliminating final product inspection. This work describes the typical hazards encountered on the mushroom processing line for fresh consumption. Throughout the process, only the reception stage of mushrooms has been considered a critical control point (CCP). The main hazards at this stage were: the presence of unauthorised phytosanitary products; larger doses of such products than those permitted; the presence of pathogenic bacteria or thermo-stable enterotoxins. Putting into practice such knowledge would provide any industry that processes mushrooms for fresh consumption with a self-control HACCP-based system for its own productions.

Evaluation of harvested mushrooms and viability of Agaricus bisporus growth using casing materials made from spent mushroom substrate

P>The present work evaluates of harvested mushroom and viability of Agaricus bisporus growth in several casing materials based on spent mushroom substrate. The experiment consisted of eight casing layer, which six were made with spent mushroom substrate. The results confirm the usefulness of reincorporating the spent substrate in new cultivation cycles as an ingredient of casing mixtures. In general, biological efficiency was high, three of the SMS based-casings surpassing the threshold value of 100 kg 100 kg-1 of compost. The high electrical conductivity of mixtures containing a large proportion of spent substrate limits the extent to which it can be used, although mixing it with other materials (such as peat) reduces these values to acceptable levels. In short, it makes economic and environmental sense to reuse spent mushroom substrate as an ingredient of alternative casing materials.

Conservação de pêssegos 'Biuti' por irradiação

Este trabalho teve como objetivo o emprego da radiação gama associada ou não à refrigeração na conservação pós-colheita dos pêssegos 'Biuti'. O comportamento destes frutos foi estudado através de análises físicas (perda de massa fresca, coloração da casca, índice de doença, conservação pós-colheita e firmeza) e químicas (pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e o índice de maturidade, expresso pela relação SST/ ATT). Os frutos colhidos no estádio de maturação fisiológica receberam os seguintes tratamentos: 0,0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,4kGy e 0,5kGy através do irradiador GAMMABEAN 650 que tem como fonte o Cobalto 60. Os pêssegos foram armazenados em condições ambientais (24±2ºC; 72-76% UR) por 1 semana e em condições de refrigeração em estufa B.O.D. (0±1ºC; 70-80% UR) por 2 semanas. Analisando os resultados pode-se concluir que as diferentes doses de radiação aplicadas não promoveram o aumento da vida-útil pós-colheita de pêssegos. Os frutos armazenados sob refrigeração tiveram maior vida-útil pós-colheita em relação aos armazenados em temperatura ambiente.

Physiochemical analysis and centesimal composition of Pleurotus ostreatus mushroom grown in residues from the Amazon

O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional dos cogumelos produzidos em substratos alternativos à base de resíduos agrícolas e agroindustriais da Amazônia. Determinou-se C, N, pH, umidade, sólidos solúveis, proteína, lipídios, fibra total, cinzas, carboidratos e energia. Os substratos foram formulados a partir de serragem de Simarouba amara Aubl. (marupá), Ochroma piramidale Cav. ex. Lam. (pau de balsa) e do estipe de Bactris gasipaes Kunth (pupunheira) e de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar). Os resultados demonstraram que: a composição nutricional do P. ostreatus variou com o substrato de cultivo e; O P. ostreatus pode ser considerado um importante alimento devido suas características nutricionais: altos teores de proteínas, carboidratos metabolizáveis e fibras; baixos teores de lipídios e de calorias.

Influencia de la deshidratación osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kivis minimamente procesados

Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio.

Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

Dehydration of dedo de moça pepper: kinetics and phytochemical concentration

A pimenta vermelha é rica em vitamina C e outros fitoquímicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliação das melhores condições de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 ºC) sobre a cinética de secagem, conteúdos de vitamina C e fenólicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os à pimenta in natura. A desidratação foi feita por convecção forçada em estufa. A cinética de secagem foi determinada por pesagens periódicas até peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por três modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A análise de variância mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parâmetros de qualidade (conteúdo de vitamina C, conteúdo de fenólicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Após a secagem, a retenção de vitamina C aumentou com a redução da temperatura de secagem. de maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido à redução nas perdas de compostos bioativos.

Quantificação da floculação de Saccharomyces cerevisiae por bactérias contaminantes da fermentação alcoólica

O assentamento de células de leveduras no fundo das dornas e perdas de células nas centrífugas podem ser causadas por bactérias floculantes, contaminantes naturais da fermentação alcoólica industrial. Estes problemas levam a queda no rendimento e produtividade do etanol. O presente trabalho visa a caracterização da floculação de Saccharomyces cerevisiae por Lactobacillus fermentum CCT 1396. As células de leveduras e bactérias foram misturadas e a floculação das células quantificadas por espectrofotometria. Concentrações de bactérias numa faixa de 0,4 a 3,8g/L (biomassa seca) foram testadas a fim de determinar a ótima concentração de bactérias necessária para provocar a floculação das leveduras. O efeito de pH na floculação das células de leveduras e bactérias foi determinado. 1,38g/L de bactéria foi necessário para a floculação, de 65,4g/L de células de levedura com tempo de contato entre as células (sob agitação) de 15 minutos e repouso de 20 minutos. No pH 3,0 pouco efeito na floculação celular foi detectado e as células continuaram floculadas, mas na faixa de pH 2,0 -- 2,5 a floculação foi próxima de zero. Esta técnica pode ser utilizada para o controle da floculação de leveduras de indústrias de produção de álcool, para determinar a origem desta floculação, já que trata-se de uma técnica fácil, econômica e rápida.