Flavor physics in warped space

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento

Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carcaças foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10ª e 11ª costelas para análise das características sensoriais e das perdas por cocção; entre a 11ª e 12ª costelas para avaliação da composição centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmentação miofibrilar (IFM); e entre a 12ª e 13ª costelas para a avaliação do escore de marmorização e da força de cisalhamento. A composição centesimal, o pH, a força de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por cocção e o IFM não diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmorização diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que não diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento não influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina.

Avaliação de técnicas de defumação para mexilhão Perna perna: análise sensorial e rendimento

The objective of the present work was evaluate two techniques of smoking, the hot traditional and with use of smoke natural aroma or "liquid smoke", having as control Perna perna mussels vapor cooked. Sensorial characteristics were appraised (appearance, color, aroma, texture, flavor and salt tenor) and yield processing. The experimental design was completely randomized with three treatments (T1 = smoked with liquid smoke; T2 = traditional smoked and T3 = just cooked, control), with nine repetitions. For sensorial analysis 30 people were used, where each one was considered a block. There was significant difference for processing performance among treatments (P<0.05), however there was not significant difference independent of smoked technique applied. Nevertheless, smoking technique using smoke natural aroma was more attractive, presenting better results with relationship to sensorial characteristics and final product packaged for commercialization.

Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento

O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.

Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.

Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avaliação química, sensorial e microbiológica

Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares Pedro Sato e Paluma, provenientes de pomar comercial, no estádio de maturação de vez, correspondente à coloração verde-mate e considerados ótimo para o consumo. Os frutos foram inicialmente imersos em solução de hipoclorito de sódio (150mg de cloro.L-1) por 5 minutos, para desinfecção superficial. Pessoas treinadas, utilizando proteção adequada e equipamentos desinfetados descascaram os frutos, cortaram-nos longitudinalmente ao meio e eliminaram a polpa com as sementes, em ambiente a 12°C. Após enxágüe com água clorada (20mg de cloro.L-1) foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno (PET) com tampa. Estas unidades foram armazenadas a 3°C por 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas ao longo do período. Determinaram-se quimicamente os conteúdos de lignina, ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e porcentagem de solubilização das pectinas, bem como as variáveis sensoriais de textura, sabor e preferência. A textura tornou-se mais frágil e os conteúdos de ácido ascórbico se reduziram, ao longo do período de armazenamento, nos produtos de ambas as cultivares. Durante este período houve aumento no conteúdo de lignina e manutenção dos conteúdos de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e da relação SST/ATT. O produto da cultivar Pedro Sato apresentou menor perda de textura que o da 'Paluma', sendo considerado pelos provadores como o mais saboroso e, portanto, o mais preferido. Devido aos cuidados higiênicos tomados durante o processamento o produto apresentou baixa contagem microbiana (< 10³ UFC.g-1), em todas as avaliações efetuadas.

Caracterização fenológica e produtiva da variedade de uva Superior Seedless cultivada no Vale do São Francisco

A variedade Superior Seedless, devido não somente às excelentes características morfológicas, mas também ao agradável sabor de seus frutos, tem se destacado nos últimos anos como a principal uva sem sementes cultivada no Vale do São Francisco.Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento fenológico e produtivo da variedade de uva Superior Seedless cultivada no Vale do São Francisco. As avaliações foram realizadas em uma área comercial, durante o segundo semestre de 1999 e primeiro semestre de 2000. A variedade Superior Seedless apresentou ciclo médio de 94 dias, sendo que, quando a poda foi realizada no primeiro semestre, ocorreu uma antecipação da colheita em 14 dias. A produtividade foi muito baixa (5,3 t.ha-1), mas as características qualitativas como diâmetro e comprimento de baga, sólidos solúveis totais e acidez total titulável, atendem aos padrões exigidos pelo comercio internacional.

Effect of temperature on percentage of germination of canistel seeds (Pouteria campechiana)

O canistel é uma fruteira originada no México e América Central, sendo introduzida no Brasil em 1986. As plantas apresentam porte médio, porém podem atingir até 15 metros de altura; as folhas medem cerca de 10 a 25 cm; as flores são completas e pequenas, e o fruto apresenta coloração amarela quando maduro, com polpa esbranquiçada e sabor doce. A propagação pode ser realizada por semente ou por enxertia. em vista da quase total ausência de informações sobre a cultura e a possibilidade de cultivo comercial, realizou-se o presente trabalho, no qual se avaliou o efeito da temperatura na porcentagem de germinação de sementes. Foi verificado que as melhores taxas foram obtidas à temperatura de 30ºC e as menores a 15ºC, 20ºC e 40ºC, sendo esta última a pior delas.

Influence of the substrate in germination of lychee seeds

A lichia é considerada em todo o mundo como a rainha das frutas, por sua aparência e sabor delicado. Atualmente, a cultura vem despertando interesse, principalmente no Estado de São Paulo, onde, em virtude dos problemas enfrentados pelos agricultores, destacando-se os de laranja e cana-de-açúcar, a procura por alternativas agrícolas vem se intensificando ainda mais. A propagação através de sementes não é recomendada comercialmente, pois as plantas de pé-franco são geneticamente muito desuniformes e apresentam período juvenil muito longo, demorando até 10 anos para entrar em produção; no entanto, a semente pode ser utilizada para a obtenção de porta-enxertos. Observou-se que a germinação de sementes de lichia ocorre rapidamente, reforçando a importância do uso de um substrato adequado. Pela análise dos resultados obtidos, verifica-se que o substrato que aparentemente permitiu as melhores combinações de água e disponibilidade de oxigênio para as sementes - casca de arroz carbonizada e areia lavada, foi o que proporcionou valores de germinação mais rápidos e mais altos.

Século XXI: nova cultivar de goiabeira de dupla finalidade

A goiabeira (Psidium guajava L.) é uma espécie que vem se tornando de grande importância em diversas regiões do Brasil, principalmente no Estado de São Paulo, maior produtor nacional. Desde 1985, a UNESP/FCAV, Câmpus de Jaboticabal, vem desenvolvendo um programa de melhoramento genético da goiabeira, com o objetivo de obter plantas com boas características agronômicas e com frutos que possam ser destinados tanto à industrialização quanto ao consumo na forma de fruta fresca. Partindo-se de 219 plantas, oriundas de diversos cruzamentos, e após dez anos de avaliação, chegou-se à cultivar Século XXI, cujas principais características são: planta muito produtiva com ciclo precoce (130 dias da floração à colheita), frutos grandes, com polpa espessa, róseo-avermelhada, ótimo sabor e com poucas e pequenas sementes.

Efeito do ethephon na qualidade da uva 'Niagara Rosada' (Vitis labrusca L.), produzida na entressafra, na região de Jales-SP

Na região de Jales (SP), a produção de uva 'Niagara Rosada' obtida de videiras podadas em períodos de ocorrência de baixas temperaturas é, em geral, insatisfatória, apresentando pequena produtividade e cachos com qualidade inadequada à comercialização. Essa qualidade da produção está intimamente relacionada à efetiva brotação. Assim, este trabalho teve o objetivo de avaliar a aplicação do ethephon em diferentes doses antes da poda, visando a melhorar a brotação e a qualidade dos cachos, em seis experimentos, durante os anos de 2001 e 2002. Foram testadas as doses de 0; 3; 6 e 9 L.ha-1 de ethephon aplicado via foliar. Concluiu-se que o uso de ethephon, na dose de 9 L.ha-1, proporcionou cachos e bagas maiores e com maiores pesos, comprimento e largura, melhorando o aspecto dos mesmos. A aplicação de ethephon não afetou os teores de sólidos solúveis totais e a acidez total titulável, não alterando o sabor da uva 'Niagara Rosada'.

Postharvest quality of twelve onion cultivars grown in the Southeast of Brazil

Onions (Allium cepa L.) are grown in different parts of the Brazilian territory and are considered the third most important vegetable crop cultivated in the country, only behind potatoes and tomatoes. The present work was carried out aiming to evaluate the postharvest quality of twelve different onion cultivars grown in the Southeast of Brazil. Onions of the cultivars; 'Adocicada', 'Branca', 'Picante' and 'Roxa' were harvested in commercial fields and the cultivars 'Princesa', 'Serrana', 'Bulbo duplo', 'Granex 33', 'XP 6803', 'XP 8418', 'RP 6010' and 'Superex' were obtained in experimental fields. After harvest, bulbs were taken to the postharvest laboratory and evaluated for total soluble solids, titratable acidity, and pungency (aliinase activity). For total soluble solids 'Superex' had the lowest sugar content (5.4 degrees Brix) whereas the cultivar named 'Picante' showed the highest Brix (11.0 degrees Brix) among the studied materials. For titratable acidity, it was verified that 'Serrana' had the lowest acid content (0.094 g piruvic acid.100 g(-1) FW) whereas 'Branca' showed the highest content of organic acids. When pungency was evaluated it was verified that aliinase activity varied from 1.37 pg piruvic acid.100 g(-1) FW for 'Adocicada' to 12.18 mu g piruvic acid.100 g(-1) FW for 'Roxa', which was considered to have hot pungency (high alliinase activity and low TSS/TA), whereas 'Bulbo duplo' was evaluated as pungent (high alliinase activity and TSS/TA). The combination of the studied characteristics indicated that an onion with high pungency must have high aliinase activity and titratable acidity, whereas sweet onions shall have high soluble solids contents and low aliinase activity. Based on this information, 'Branca' bulbs were considered acids (weak pungency and high acidity), whereas 'Adocicada', 'Princesa', and 'Serrana' bulbs are sweet, due to low alliinase activity and titratable acidity. 'Superex', 'XP 6803', 'Granex 33' and 'Picante' had a moderately pungent flavor (alliinase activity intermediate and low TSS/TA), but 'XP 8418' and 'RP 6010' flavor was evaluated as lightly pungent (low alliinase activity TSS/TA).

Preservation of minimally processed aurora-1 peaches using additives

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Effect of different probiotics on broiler carcass and meat quality

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)