Determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de Cuenca

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en la ciudad de Cuenca mostrándose una marcada tendencia al consumo de panes elaborados con harinas refinadas. La determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de la ciudad de Cuenca permitirá elaborar una base de datos local de composición de los panes con datos detallados y basados en la investigación científica (fiables y reproducibles), los cuales serán de gran utilidad para la elaboración de dietas balanceadas para el público en general y para personas con necesidades nutricionales específicas. En este trabajo de investigación se encontró que la composición de los principales panes cuencanos difiere considerablemente, cuya variación incluso supera el 15% en el contenido de grasa y el contenido de sal. Además, en general, una porción de pan no excede el 11,5% de aporte calórico en una dieta de 2000 calorías diarias, siendo este un alimento de gran valor nutricional que aporta nutrientes necesarios para la dieta popular a un costo relativamente aceptable, por lo que se recomienda su consumo, especialmente como base del desayuno. Los panes elaborados en la ciudad de Cuenca también difieren notablemente en forma, tamaño y peso, debido a la elaboración artesanal propia de cada panadería.

Evaluación fisicoquímica y microbiológica del agua potable de la planta potabilizadora del cantón Chordeleg

tratamiento debe ser evaluado y controlado periódicamente, para garantizar su calidad para el consumo humano. El objetivo principal del presente estudio fue evaluar mediante un estudio físico-químico y microbiológico el Sistema de Calidad y Tratamiento del Agua que se efectúa en la Planta Potabilizadora del cantón Chordeleg. Se realizó un estudio no experimental, de campo, descriptivo y de corte no longitudinal. Para el análisis físico-químico se evaluaron 176 muestras en las 8 semanas, realizando 1 muestreo al día. En cada muestreo se realizó el análisis de 11 muestras que corresponden: 2 muestra de agua cruda, 2 muestras de agua pre-filtrada, 6 muestras de agua filtrada y 1 muestra de agua tratada realizándose un total de 22 muestras a la semana, en los cuales se determinó los parámetros físico-químicos: temperatura, sólidos totales disueltos, turbiedad y color, pH, dureza, alcalinidad, hierro, sulfato, nitritos, nitratos y cloro libre residual; parámetros microbiológicos: Coliformes totales y fecales. Los resultados obtenidos en las pruebas realizadas, mediante el análisis estadístico demostraron que los parámetros fisicoquímicos cumplen con lo establecido en la norma INEN 1108-2014, mientras que en los parámetros microbiológicos se estableció que los Coliformes fecales se encuentran dentro del rango establecido por la norma INEN 1108-2014 y los Coliformes totales fuera de lo establecido por la OMS(ausencia).

Analisis bromatológico inter-laboratorio de harina de centeno a ser utilizado como patrón secundario de análisis

El objetivo de esta investigación fue realizar un estudio inter-laboratorio bromatológico a partir de un patrón secundario de harina de centeno. Los laboratorios participantes de este estudio comparativo fueron el Laboratorio de Análisis Bromatológico para atención al público de la Universidad de Cuenca y el Laboratorio de Alimentos y Nutrición (VLIR-IUC) del Departamento de Biociencias. Los parámetros del análisis fueron: humedad, materia seca, cenizas, proteína bruta total, grasa total y carbohidratos totales. También el contenido de sal (cloruros) se analizó en uno de los laboratorios. Para los análisis de los diferentes parámetros se utilizaron las metodologías establecidas en cada laboratorio.Con los datos generados se realizaron gráficas de controlLevey-Jennings para cada parámetro y laboratoriopara el posterior control de análisis utilizando el patrón secundario dentro de los dos laboratorios participantes. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante pruebas T de Student de una cola utilizando un nivel de significancia del 5%. Además se determinó la precisión intra- e inter-día siguiendo el método ANOVA y se expresó como porcentaje de coeficiente de variación (% CV). Todos los análisis fueron realizados en los programas Microsoft Excel 2013 y STATA 10.0. Para ambos laboratorios, los coeficientes de variación inter- e intra-día no sobrepasaron el 15%, que es lo recomendado para análisis proximal. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas en los análisis de grasas, humedad-materia seca y carbohidratos, que pueden atribuirse a las diferencias metodológicas, temperatura y equipos de análisis, y en menor grado a los analistas y al azar.

Determinación de Aflatoxina M1en quesillos artesanales comercializados en los mercados de la ciudad de Cuenca mediante la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

Este estudio se realizó con el objeto de conocer el nivel de aflatoxina M1 (AFM1) presenteen quesillos artesanales comercializados en los mercados 9 de Octubre, 12 de Abril, 10 de Agosto y Feria Libre de la Ciudad de Cuenca mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)y su grado de adecuación con la normativa de Brasilcorrespondiente a 2.5 ug/Kg de AFM1 en quesos. Se analizaron 33 muestras, donde 7 muestras fueron positivas de las cuales 4 estaban entre el límite de detección y cuantificación (0,04 – 0,08ug/kg), 3 fueron cuantificables, siendo la máxima concentración 0.83 ug/kg.Los valores de AFM1 fueron inferiores al límite máximo permitido por la normativa , por lo tanto, las distintas muestras de quesillos artesanales comercializados en los mercados 9 de Octubre, 12 de Abril, 10 de Agosto y Feria Libre de la Ciudad de Cuenca estudiadas en esta investigación podrían considerarse aptas para el consumo humanoen cuanto a exposición a AFM1.

Evaluación de la eficiencia del ozonificador en el tratamiento de agua utilizada para consumo humano en la fundación María Amor de la parroquia Sayausí

En la Fundación “María Amor” de la parroquia de Sayausí, se utiliza un equipo de ozonificación para el proceso de desinfección para obtener agua inocua. En este trabajo, se realizó la evaluación de la eficiencia del ozonificador cuya función es disminuir la carga bacteriana del agua, para lo cual se efectuó el análisis microbiológico de la misma, mediante la determinación de la presencia de coliformes totales y fecales que son empleados como parámetros indicadores de calidad sanitaria del agua. Para la evaluación de la eficiencia del ozonificador se determinó coliformes totales y fecales mediante el método del NMP (número más probable). Se analizaron64 muestras, tomadas en la Fundación María Amor, de las cuales 32 corresponden al agua entubada (antes de ser ozonificada) y 32 corresponden al agua ozonificada con este equipo, en ellas se procedió a realizar el análisis microbiológico mediante el método indicada, verificando el cumplimiento de los parámetros establecidos en la normativa ecuatoriana INEN 1108:2014 en cuanto a la calidad microbiológica del agua. Con los resultados obtenidos de la reducción de la carga microbiana se evaluó la eficiencia del equipo de ozonizaciónestablecido en la norma mexicana NOM-1809-SSA1-1998. En los resultados de los parámetros microbiológicos se realizó un análisis descriptivo y de varianza con un nivel de significancia del 5%, en el cual se determinó que los valores de eficiencia estaban por debajo de lo establecido para cumplir con un proceso de ozonificación eficiente.