Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni incorporação em uma receita de bolo

Trabalho Complementar apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciada em Ciências da Nutrição

Relatório de Estágio apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciada em Ciências da Nutrição

Este trabalho tem como objetivo avaliar o desenvolvimento e aceitação de preparações de diferentes bolos de limão com integração da Stevia como adoçante natural em receitas caseiras destinadas a diabéticos e obesos. Foram realizadas quatro formulações, sendo um bolo controlo (receita tradicional com açúcar), dois bolos com incorporação de folhas de Stevia e um bolo com Stevia em pó. Foram efetuadas análises centesimais das quatro formulações de bolo de limão e, posteriormente procedeu-se a uma análise sensorial dos mesmos, através de um painel de consumidores (não treinados) totalizando 100 indivíduos, onde foram avaliados os atributos sensoriais dos diferentes bolos. Os resultados obtidos mostraram diferenças significativas entre os teores de gordura, cinzas, proteínas e hidratos de carbono (p<0,05) nas quatro formulações. O valor energético mais elevado foi observado no bolo controlo, enquanto o bolo com substituição total de Stevia em folha apresentou o teor mais baixo (309,8 Kcal/100 g e 268,0 Kcal/100 g, respectivamente). Pela análise sensorial, verificou-se que o bolo elaborado com Stevia em pó foi o melhor aceite pelo painel de provadores. No entanto, a introdução das folhas de Stevia mostraram resultados promissores para a sua incorporação na dieta atual.

The aim of this work was to evaluate the development and acceptance of different preparations of lemon cakes, using Stevia as natural sweetener. Four different formulations were performed; a control cake (traditional recipe with sugar), two cakes with incorporation of Stevia leaves and powdered and a cake only with Stevia leaves. A proximate analysis of the four lemon cakes formulations were performed and after, a sensory analysis with a not trained consumer panel) totalizing 100 individuals. The results showed significant differences between the fat, ash, protein and carbohydrates contents (p<0.05) in all four cakes formulations. The highest energy value was observed in the control cake while the cake with total replacement of Stevia leaves showed the lowest level (309.8 Kcal / 100 g and 268.0 Kcal / 100 g, respectively). Regarding the sensorial evaluation, the cake prepared with powder Stevia has better acceptance. However, the introduction of Stevia leaves showed promising results for its incorporation into the current diet.

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