Efeito dos processos de confeção nos produtos hortícolas

Trabalho Complementar apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciada em Ciências da Nutrição

Relatório de Estágio apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciada em Ciências da Nutrição

Introdução: Grande parte dos produtos hortícolas são consumidos após a confeção, podendo a utilização dos métodos de cocção causar alterações a vários níveis, conduzindo a modificações nutricionais e sensoriais. Objetivo: Analisar a influência dos diferentes métodos de confeção nos produtos hortícolas. Métodos: Este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica, ao qual se utilizou duas bases de dados para a recolha de informação: a Pubmed e Web of science, usando artigos publicados desde julho de 2011 a julho de 2016, utilizando como palavras-chave: “Boiling AND vegetables”, “Steaming AND vegetables”, “Grilling AND vegetables”, “Roasting OR baking AND vegetables”, “Stewing AND vegetables”. Após a análise dos artigos obtidos, selecionaram-se 56 artigos para a realização deste trabalho. Resultados: Os processos de confeção mais referenciados na literatura foram os métodos cozer (45 artigos) e cozer a vapor (32 artigos). Os métodos como grelhar (8 artigos), assar (8 artigos) e estufar (2 artigos) foram os menos estudados. Após a análise dos artigos selecionados, verificou-se vários resultados contraditórios entre os artigos, aos quais vários fatores podem influenciar. Conclusão: O método de cozer a vapor quando comparado com a cozedura em água, é preferível, pois neste último ocorre elevadas perdas devido à lixiviação dos compostos na água de cozedura. No que diz respeito ao grelhar, é importante salientar que este método pode levar à formação de substâncias tóxicas, o que é necessário ter formas alternativas de evitar estas formações. Quanto ao método estufar e assar, verificaram-se poucos estudos disponíveis, ao qual se torna difícil obter uma análise conclusiva acerca do real efeito destes processos nos produtos hortícolas.

Introduction: Several vegetables are consumed after cooking and despite the use of cooking methods they can experience nutritional level and textural changes. Objective: To analyze the influence of different cooking methods in vegetables. Methods: This work is a literature review based on two database for the collection of information - Pubmed and Webs of Scienc, by only using articles published since July 2011 to July 2016. Sorted by using keywords like: "Boiling AND vegetables”, “Steaming AND vegetables”, “Grilling AND vegetables”, “Roasting OR baking AND vegetables”, “Stewing AND vegetables”. After an analysis of obtained articles were selected 56 articles to do this work. Results: the most cooking methods referenced in the literature were boiling (45 articles) and steaming (32 articles). Methods such as bake (8 Articles), grill (8 articles), and stewing (2 Articles) were the less studied, until now. After analysis there were many contradictory results between studies to wich various factors can influenced. Conclusion: The steam cooking method when compared to cooking in water, it is preferable because cooking in water has the disadvantage of high losses due to leaching the nutritional compounds. In grill method is important to enhance the possibility of toxic substances formation. Wich is necessary to look for other alternatives to avoid toxic substances. For stewing and baking methods is difficult to obtained a conclusive result about the effect in vegetables, due to lake of published studies.

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