Optimización del pelado de maíz con cal a utilizarse como estrategia de descontaminación de fumonisinas

Objetivo: En este estudio, el proceso de pelado de maíz con cal(PPC) fue documentado y sus parámetros optimizados mediante un diseño experimental, con el fin de conseguir un pelado completo del maíz con el mínimo grado de contaminación con fumonisinas. La presencia de fumonisina B1 (FB1) en el maíz fue analizada mediante HPLC-RP-FLD. Metodología: Los experimentos se realizaron a partir de un lote de maíz en grano seco conformado por submuestras provistas por agricultores seleccionados del cantón Nabón de la provincia del Azuay en base a un trabajo de investigación previo realizado por el proyecto VLIR-IUC, “Nutrición, Alimentación y Salud”. El diseño experimental fue divido en tres etapas: la caracterización de proceso, el mismo que se realizó mediante encuestas y observaciones in situ; pruebas de agotamiento de cal para el PPC, las que se realizaron partiendo de los datos recogidos en la primera etapa, y las pruebas de evaluación del PPC en la reducción de fumonisinas B1. Resultados y conclusiones: Se observó que, independiente de la concentración de cal utilizada, la etapa de pelado produjo una reducción de 8.73 veces la concentración de FB1 del maíz crudo (P=0.030), y que el maíz pelado y cocinado presentó una reducción de 9.14 veces (P=0.019). Recomendaciones: Se recomienda continuar con la experimentación para elucidar si la reducción de FB1se debió al proceso mecánico de remoción de la cáscara, o a la transformación química en su forma hidrolizada, por lo que este trabajo podría considerarse como un estudio explorativo preliminar.

In this study, the maize peeling process with lime (PPC) was documented and its parameters were optimized using an experimental design in order to achieve complete removal of the peel and the minimum degree of contamination of fumonisins. Fumonisin B1 (FB1) in maize was analyzed by RP-HPLC-FLD. Experiments were performed from a batch of dry corn grain consisting of subsamples provided by selected farmers in the canton Nabón, Azuay province, based on a previous research conducted by the VLIR-IUC Project, "Food, Nutrition and Health". The experimental design was divided into three stages: the characterization process, the same as was done using surveys and in situ observations; lime exhaustion tests for PPC, which were made from the data collected in the first stage, and the PPC assessment tests in reducing fumonisin B1. It was observed that, independently of the concentration of lime used, the peeling step produced a reduction of 8.73 times the concentration of FB1 of raw corn (P = 0.030), and the peeling corn plus cookingpromoted a reduction of 9.14 times (P = 0.019). It is recommended to continue the experiment to elucidate whether FB1 reduction was due to the mechanical process of removing the peel, or it is due to the chemical transformation into its hydrolyzed form, so this work could be seen as a preliminary exploratory study.

Bioquímica Farmacéutica

Cuenca