Monitorização da utilização de polifosfatos no processamento de bacalhau

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

O uso de aditivos, nomeadamente difosfatos, trifosfatos e polifosfatos em peixe de salga húmida da família Gadidae foi autorizado com a entrada em vigor do Regulamento n.º 1068/2013. A adição destas substâncias na produção de bacalhau salgado seco, não só é desnecessária como é prejudicial, pelo que é especialmente importante garantir e verificar os requisitos legais e o acordado nos memorandos de entendimento celebrados com a Noruega e a Islândia, o que cabe à DGAV enquanto autoridade competente. O presente estudo teve como objetivo efetuar uma primeira análise da indústria transformadora de bacalhau em Portugal, com especial enfase sobre a utilização dos fosfatos. O estudo incluiu: a análise das entradas de bacalhau salgado em Portugal; o rastreio da utilização e controlo de polifosfatos pela indústria; e a determinação analítica de fosfatos em amostras recolhidas na industria. A análise dos dados permite observar que os principais fornecedores de bacalhau salgado verde e seco são a Noruega e a Islândia. Em Portugal verificou-se existirem 35 estabelecimentos licenciados de salga e secagem de bacalhau, que empregam diretamente 1757 trabalhadores. Nestes estabelecimentos industriais é realizada monitorização da adição de fosfatos no bacalhau salgado, que inclui o controlo analítico. Neste estudo foram analisadas 39 amostras de bacalhau, maioritariamente provenientes da Noruega e Islândia, sendo que os resultados indicam não haver suspeitas do uso destes aditivos