Estudo levantamento das anomalias da coagulação em leites individuais de vacas leiteiras da Ilha Terceira

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 4 de Abril de 2016, Universidade dos Açores.

Recentemente, tem vindo a ser descrito, em vários estudos, uma deterioração geral das propriedades de coagulação do leite em leites individuais e a ocorrência de leite que coagula mal, ou não coagula, definido como o leite que não forma uma coalhada firme 30 minutos após a adição de coalho. Esta variação é, em grande parte, influenciada pela composição da proteína que, por sua vez, é afetada por fatores genéticos subjacentes, sendo este fenómeno mais comum na Raça Holstein-Frisean. As capacidades coagulação do leite afetando as propriedades tecnológicas e a sua transformação em queijo são de grande interesse para a Indústria de Lacticínios dos Açores, uma vez que mais de metade do seu leite é transformada em queijo. No presente trabalho realizou-se um estudo levantamento das propriedades de coagulação do leite, em leites individuais de vacas submetidas a contraste lacto- manteigueiro, de modo a verificar a ocorrência e importância relativa na Ilha Terceira do fenómeno do leite que coagula mal, ou não coagula. Após a realização do levantamento do “estado da arte” sobre os mecanismos da coagulação do leite e dos diversos fatores suscetíveis de a influenciar e da testagem da metodologia referenciada na literatura, foram efetuados testes de coagulação padronizados a amostras de leites individuais de vacas submetidas a contraste lacto- manteigueiro na Ilha Terceira. Procurou-se realizar o teste a um conjunto significativo de amostras de leite individuais (1342) provenientes de vacas de diversas explorações leiteiras (36). De todas as 1342 amostras de leite individuais analisadas, 5 (0,4%) não coagularam 30 minutos após a adição de coalho e foram designadas como amostras de leite que não coagula; 8 (0,6%) formaram uma coalhada quebradiça e pouco consistente, sendo denominadas de amostras de leite que coagula mal. As restantes 1329 (99%) amostras coagularam bem.

ABSTRACT: Recently, it has been described in many studies a general deterioration of milk coagulation properties in individual milk samples, and the occurrence of poorly coagulating milk or noncoagulated milk, defined as milk that does not form a curd in 30 minutes after the rennet addition to the milk. This variation is largely influenced by the composition of the protein, which is in turn, affected by underlying genetic factors; this phenomenon is more common in the breed Holstein-Frisean. The milk coagulation properties affecting technological properties and its transformation into cheese are of great interest for the Dairy Industry in the Azores, since more than half of his milk is used for cheese production. In the present work we carried out a survey study to the milk coagulation properties in milk from individual cows submitted to milk recording in Terceira Island, in order to verify the occurrence and relative importance of the phenomenon of poorly coagulating milk, or noncoagulated milk. After a review on the mechanism of milk coagulation and various factors that may influence it and testing the methodology referenced in the literature, standard coagulation tests to samples of milk from individual cows were from Terceira Island. Efforts were made to conduct the test in a representative sample of samples (1342) from different dairy farms (36). Of the 1342 individual milk samples analyzed 5 (0.4%) did not clotted 30 minutes after the addition of rennet and were designated as noncoagulated samples; 8 (0.6%) formed a slightly brittle curd, being named as poorly coagulating milk. The remaining 1329 (99%) samples coagulated normally.