Análise do ponto crítico de controlo (PCC), relativo à medição de compostos polares nos óleos alimentares no processo de fritura, nas unidades de produção da restauração, snacks e pastelaria

Dissertação para obtenção do grau de Mestre no Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz

O processo térmico de frituras, através de óleos e gorduras, é um simples meio e rápido para se obter alimentos confecionados nos dias de hoje. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos, ou seja, os alimentos fritos em óleos degradados, podem potenciar problemas de saúde pública. Com o presente trabalho pretende-se identificar e analisar o tipo de controlo que é efetuado pelos estabelecimentos de snacks, restauração e pastelaria, pertencentes à amostra do estudo, localizados geograficamente nas do Grande Porto e Vale do Sousa da região Norte de Portugal, quanto à formação de compostos polares originados pelo tratamento térmico de elevadas temperaturas dos alimentos, suportado numa pesquisa e revisão bibliográfica sobre a temática. O estudo, caracteriza-se pela aplicação do método instrumental de medição quantitativa com recurso à utilização do controlador de óleos “Testo 270”. Na etapa de recolha foram efetuados 5610 testes aos compostos polares e de verificação da temperatura durante o processo de fritura, em nove estabelecimentos definidos por A, B, C, D, E, F, G, H e I. Para o tratamento estatístico dos dados recorreu-se a métodos de análise estatística e estudos exploratórios (programa informático estatístico SPSS 20.0 e correlações estatísticas), na procura de satisfazer os objetivos previstos. Dos resultados obtidos constatou-se que não há diferenças significativas entre os diferentes estabelecimentos, porque o número de observações em que foram encontrados compostos polares acima do limite legal (> 25% TPM) no óleo de fritura é muito reduzido (101 registos), ou seja, de apenas 1,8% do total da amostra, o que significa que à uma menor ocorrência, mas não há diferença no que respeita à média de percentagem de compostos polares. Assim, conclui-se pelos resultados obtidos, e considerando também as práticas observadas pelas avaliações, de que os processos de fritura eram na generalidade seguros, bem como o consumo destes alimentos.