Influência do banho de aspersão ante-mortem na contaminação microbiana da carne bovina

To determine the effects of the pre-slaughter showering on some meat quality parameters, the bacterial changes in the Longus colli muscle and the contamination of the meat surface at three different points of the slaughter line were studied. Sixteen Nelore steers were slaughtered in a commercial slaughterhouse. Eight animals were submitted to pre-slaughter showering; a control group of eight animals were slaughtered without showering. Aseptic samples were collected for evaluations in the muscle depth, in the anterior portion of Longus colli muscle, just before chilling. The swab method was used for sampling carcass surface right after dressing, before carcasse washing, and at the beginning of chilling. Longus colli muscle samples were used to determine bacteria total count, psychrotrophic count and Enterobacteriaceae count, after 5, 24 and 48 hours from slaughtering, and in carcass surface, bacteria total count and psychrotrophic count. Multivariate methods were used to evaluate bacterial data the use of pre-slaughter showering did not affect the bacteria total counts, in the deep tissue. A significant growth of psychrotrophic bacteria was detected in both treatments. No significant differences (P>.05) were found in bacteria total count and psychrotrophic count between treatments. Also, no differences (P>.05) were detected between counts taken at different momments at the kill floor: skinning, before carcasse washing, and at the cooler, before chilling.

Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros microbianos da qualidade da carne bovina, foram determinadas as contaminações bacterianas do músculo Longus colli e as da superfície da carcaça, ao longo da linha de abate. Foram utilizados 16 bovinos da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorífico, sendo 8 deles submetidos ao banho de aspersão e 8 não submetidos ao banho. Foram colhidas amostras assepticamente, na porção torácica do músculo Longus colli, no início do resfriamento da carcaça. Para a amostragem da superfície da carcaça, foi empregada a técnica da zaragatoa, logo após a esfola, antes da lavagem da carcaça e no início do resfriamento. Nas amostras de músculo, foram realizadas: contagem total de bactérias, contagem de psicrotróficos e contagem de Enterobacteriaceae, após 5, 24 e 48 horas do abate. Na superfície da carcaça, as avaliações foram: contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos. Foi empregada análise multivariada para as avaliações. O banho de aspersão ante-mortem não afetou as contagens bacterianas no interior do músculo. Até o período de 48 horas após o abate ocorreu apenas um aumento das contagens de bactérias psicrotróficas. Não houve diferença (P > 0,05) na contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos na superfície da carcaça, entre os animais submetidos ao banho de aspersão e animais não submetidos ao banho. Também não ocorreram diferenças significativas de contagens em relação ao momento de colheita: esfola, antes da lavagem e câmara frigorífica.