Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados
Contribuinte(s) |
Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
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Data(s) |
20/05/2014
20/05/2014
01/03/2006
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Resumo |
Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento. This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - snacks). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time. |
Formato |
56-63 |
Identificador |
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100010 Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 56-63, 2006. 0101-2061 http://hdl.handle.net/11449/28122 10.1590/S0101-20612006000100010 S0101-20612006000100010 S0101-20612006000100010.pdf |
Idioma(s) |
por |
Publicador |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Relação |
Food Science and Technology (Campinas) |
Direitos |
openAccess |
Palavras-Chave | #vegetal oils #discontinued frying #frozen pre-fried products #total polar compounds #Óleos vegetais #frituras descontínuas #produtos pré-fritos congelados #compostos polares totais |
Tipo |
info:eu-repo/semantics/article |