Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.

The dissection of the pallete of 48 Ile de France lambs submitted to the organic and conventional production models was used for hamburger elaboration, with 20 and 30% fat. The production models (P<0,01) and the fat tenor (P<0,01) influenced the hamburgers' pH, the production models affected only the lightness (P<0,05) and the redness (P<0,01), and didn't influence, however, water holding capacity, cooking loss and 2-thiobarbituric acid reactive substances of hamburgers, with 62,8%, 24,6% and 1,81mg of malonaldehyde/1000g meat, respectively. In organic hamburgers, smaller shear force (0,68kgf/cm²) was observed in relation to conventional (0,97kgf/cm²). The fat tenors affected water holding capacity (P<0,05), however, they didn't influence cooking loss, shear force and 2-thiobarbituric acid reactive substances. The production models and fat tenors didn't influence color, flavor, tenderness and global acceptance of the hamburgers. The production models and fat tenors didn't influence water activity of 20,55ºC, however, in lower temperatures, organic hamburgers had higher water activity in relation to conventional hamburgers.