Avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais de Natal, RN

In Brazil school food is constitutionally guaranteed to public school students at the preschool and elementary level. This food must be nutritious, hygienic and sanitary. The aim of the present study was to assess the hygienic/sanitary conditions of food and table utensil handlers in municipal public schools in Natal, Brazil. In total, 27 public schools were assessed, using a checklist and microbiological analysis of the hands and table utensils. For the microbiological analyses of the hands, coliforms were analyzed at 45ºC and for the utensils aerobic mesophilic bacteria, using methods recognized by AOAC, 2002 and APHA, 1992, respectively. Most of the schools studied did not exhibit good food and utensil handling practice procedures in any of the variables analyzed. It was shown that 74.1% of the handlers received no periodic training, 51.9% did not undergo annual health examinations and 100% did not practice proper hand hygiene, which reflected significantly (p < 0.05) in hand contamination, where fecal coliforms were detected on 55.6% of the hands analyzed. With respect to the utensils, it was found that 100% of the schools studied did not follow correct hygiene practices and most were classified as very bad ; that is, aerobic mesophilic bacteria values above the limits established by PAHO (Pan American Health Organization), with schools in the north and south districts recording the highest percentages. The results show that the hygienic-sanitary conditions of the food and utensil handlers in the schools studied were inadequate, demonstrating the need for implanting good handling practices aimed at protecting the health of children that take part in the program and offering safer foods. Researchers from the areas of food microbiology, nutrition, public health and statistics participated in this study, a decisive factor for characterizing it as multidisciplinary

No Brasil a alimentação escolar é um direito constitucional dos alunos de escolas públicas que freqüentam a pré-escola e ensino fundamental, devendo essa alimentação ser de boa qualidade em valores nutricionais e principalmente no aspecto higiênico sanitário. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN, no qual foram avaliadas 27 escolas públicas, utilizando um check-list e análise microbiológica das mãos e utensílios de mesa. Para as análises microbiológicas das mãos de manipuladores, foram analisados coliformes à 45°C e para os utensílios bactérias mesófilas aeróbias, através dos métodos preconizados pela AOAC,2002 e APHA, 1992, respectivamente. A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas. Foi verificado que 74,1% dos manipuladores não recebem treinamentos periódicos, 51,9% não realizam exames de saúde anuais e 100% não fazem a higiene correta das mãos, o que refletiu significativamente (p< 0,05) na contaminação das mãos, nas quais foram detectados coliformes fecais em 55,6% das mãos analisadas. Quanto aos utensílios foi constatado que 100% das escolas estudadas não realizam procedimento adequado de higienização e a maior parte apresentam classificação péssima , ou seja, valores de bactérias mesófilas aeróbias acima dos limites estabelecidos pela OPAS Organização Panamericana de Saúde, sendo as escolas da região Norte e Sul que apresentaram maiores percentuais. Os resultados encontrados mostram que as práticas e condições de higiene dos manipuladores de alimentos e utensílios utilizados nas escolas estudadas encontram-se inadequadas, sendo necessária implantação de boas práticas de manipulação, visando a proteção da saúde das crianças que participam do programa, oferecendo alimentos mais seguros. Participou desse estudo pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinar