Características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 28 bubalinos Mediterrâneo jovens, com idade de 9 meses, e peso vivo médio inicial de 240kg. Os animais foram alimentados com ração total à vontade em regime de confinamento até atingirem pesos de abate de 450, 480, 510 e 540kg de peso vivo (tratamentos). Os valores de pH e temperatura dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram coletados a intervalos de duas horas durante 24 horas após o abate. Determinou-se a cor da carne pelos métodos subjetivo e objetivo. Não houve efeito de interação entre tratamento e tempo de coleta. Não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação ao pH e à temperatura nos dois músculos estudados (Longissimus dorsi e Bíceps femoris) durante o processo de resfriamento das carcaças. Os valores médios de pH inicial e pH final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram de 6,6 e 5,4; e de 6,3 e 5,5, respectivamente. Os valores médios de temperatura inicial e final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram 39,7°C e 4,1°C; 40,4°C e 7,0°C, respectivamente. Quanto à cor da carne, pelo método subjetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados, obtendo-se a média geral de 3,41 pontos. em relação à cor da carne pelo método objetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados. Os valores médios encontrados foram : L*= 35,16; a*=12,43 e b*=5,29. A carne bubalina, apesar de se apresentar mais escura que a carne bovina, não traz prejuízos quanto ao aspecto visual para o consumidor.

This work was aimed at evaluating the biochemical meat traits from Mediterranean buffaloes finished in feelot and slaughtered at different weights. Twenty eight Mediterranean young buffaloes, averaging 240kg initial live weight and nine months of age, were used. The animals were full fed with total mixed ration in feedlot until reaching slaughter weights of 450, 480, 510 and 540kg live weight (treatments). The pH values and temperature of the Longissimus dorsi and Biceps femoris muscles were collected at 2 hours intervals during 24 hours after the slaughter. Meat color was determined through the subjective and objective methods. No interaction effect was observed between treatment and time of ph and temperature collection. No treatment effects was observed in relation to the pH and temperature in the two studied muscles (Longissimus dorsi and Biceps femoris) during the cooling carcass process. The average values of initial pH and ultimatel pH of Longissimus dorsi and Biceps femoris muscles were 6.6 and 5.4; 6.3 and 5.5, respectively. The average values of initial and ultimate temperature of Longissimus dorsi and Biceps femoris muscles, were 39.7°C and 4.1°C; 40.4°C and 7.0°C, respectively. Meat color by the subjective method, did not differ among treatments studied, with general average of 3.41 points. Meat color obtained by the objective method, did not differ among the treatments studied, with average values: L * = 35.16; a*=12.43 and b*=5.29. In spite of presenting darker than bovine meat, buffalo meat doesn't bring damages as for the visual aspect for the consumer.