Seleção de leveduras

Disciplina Monitoramento e Controle Microbiológico em Usinas. Unidade 7

Existe uma alta biodiversidade de leveduras nas dornas de fermentação, sendo que algumas são mais resistentes, podendo ser contaminantes, como exemplo podemos citar o gênero Dekkera, que além de ser contaminante, também deteriora o vinho. As leveduras contaminantes diminuem o rendimento em etanol, desviam o açúcar para formação de glicerol, além de propiciar a formação de espumas e floculação. Por isso é importante a seleção das leveduras, sendo que no Brasil as destilarias costumam iniciar a fermentação com leveduras de panificação, porém elas não conseguem competir com as leveduras selvagens. Com a técnica de cariotipagem foi possível selecionar linhagens mais resistentes, com rendimento e viabilidade celular. São apresentadas estratégias para seleção de linhagens de levedura.

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