Controlo da fermentação do mosto e das condições ambientais de uma sala de lagares

Trabalho Final de Mestrado para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Mecânica

O carácter e a qualidade ímpar dos vinhos portugueses fazem de Portugal uma referência entre os demais países produtores. Para se produzir um bom vinho é preciso que diversos fatores se conjuguem, no entanto, a conservação das qualidades sensoriais passa, em grande medida, pela existência de condições de fermentação apropriadas. O aperfeiçoamento desta etapa da vinificação passa fundamentalmente por garantir uma temperatura apropriada, permitindo melhorar a viabilidade dos microrganismos responsáveis pela fermentação, conseguindo melhorar o grau alcoólico final e controlar eficazmente a velocidade da reação. A fermentação alcoólica deve-se então desenrolar a temperatura controlada, dependendo o valor desta, função do tipo de vinho a produzir e pode ocorrer durante um período variável. Neste trabalho foi abordado o desenvolvimento deste processo em 5, 8 e 12 dias. Sendo caracterizada por ser a parte mais complexa e importante do processo de produção de vinho, de uma forma grosseira, a fermentação alcoólica resume-se à transformação do açúcar das uvas em álcool, com a libertação de grandes quantidades de CO2. A exposição ao CO2 libertado é um dos principais riscos profissionais nas adegas, responsável por muitos acidentes. É recomendável um bom arejamento da adega. Neste sentido, de forma a ir ao encontro dos parâmetros para um bom cumprimento do controlo da fermentação e das necessidades de ventilação, o objetivo deste trabalho culminou no desenvolvimento de metodologias de cálculo para definição, de uma forma genérica, das potências necessárias ao controlo da fermentação e à criação de condições ambientais de segurança e higiene em salas de lagares. Será igualmente abordada a temática para diversos locais de Portugal continental possíveis para a localização da adega.

Abstract: The character and the unique quality of Portuguese wines make Portugal a reference among the other producing countries. To produce a good wine it is necessary to combine many factors, however, the conservation of its qualities depends a lot on the availability of appropriate fermentation conditions. The further development of the winemaking step basically is to ensure an appropriate temperature, thereby improving the viability of the microorganisms responsible for fermentation, able to improve the final alcohol content and effectively control the reaction rate. Fermentation must then conduct a controlled temperature, depending on the value of this, depending on the type of wine to produce and can occur over a variable period. In this study the development of this process has been approached in 5, 8 and 12 days. Is characterized by being more complex and important part of the winemaking process, a crude form, the fermentation comes down to the transformation of grape sugar alcohol, the release of large amounts of CO2. The exposure to the released CO2is a major occupational hazards in the cellars, responsible for many accidents. It is recommended a good cellar aeration.In this sense, in order to meet the criteria for a good compliance monitoring fermentation and ventilation needs, the objective of this work culminated in the development of calculation methods for defining, in general terms, the necessary powers to control the fermentation and the creation of environmental conditions of safety and hygiene in wine presses rooms. Will also approached the theme for many places of Portugal continental possible for the wine cellar location.