Avaliação de fatores determinantes e da taxa de incidência da condição DFD (Dark, Firm, Dry) na carne de bovinos abatidos no matadouro da ilha Terceira

Dissertação de Mestrado, Engenharia Zootécnica, 13 de Junho de 2014, Universidade dos Açores.

Este trabalho tem como objetivo avaliar a incidência da condição DFD (Dark,Firm, Dry) na carne de bovinos abatidos no Matadouro da Ilha Terceira. Foram utilizados 131 animais tendo em conta: o sexo, a categoria comercial (A, B, C, D, D, E, Z e V, a idade (entre os 8 e os 190 meses), o peso (<200 Kg e 200-400 Kg), a raça (Holstein-Frísia e Cruzado de Carne), o sistema de produção (Intensivo ou Extensivo), o estado de jejum, a distância de transporte ao matadouro (0-20 Km e >20 Km), e o tempo de repouso pré- abate na abegoaria. Os valores de pH foram medidos na parte esquerda da carcaça, em 3 músculos: o Longissimus Dorsi (na zona da 5ª vertebra lombar), o Suprapinatus e o Semitendinossus. A medição foi efetuada em dois tempos (i.e. 45m e 24h) distintos no post-mortem (45m e 24h). O critério utilizado para determinação da condição DFD foi o valor de pH >6.0. Os dados foram tratados com recurso a teste t de Student, ANOVA, χ2,correlação e regressão linear simples e múltipla. Não foram observadas diferenças significativas entre músculos no que se refere à incidência de DFD. Apenas se verificou um efeito do sexo, da idade do abate e da categoria comercial. Assim, as fêmeas apresentaram maior incidência de DFD comparativamente com os machos nos três músculos estudados 46.8 vs 22.6 % (P= 0.008) no Longissimus dorsi; 34.0 vs 19.0% (P= 0.08) no Semitendinosus; 34.0 vs 17.9% (P=0.061) no Supraspinatus respetivamente). Animais mais velhos apresentaram uma maior incidência de DFD (i.e.> 51 meses). A categoria comercial que apresentou maior incidência de DFD foi a D (i.e. fêmeas paridas). As condições de transporte (espaço/animal) bem como o tempo de espera na abegoaria influenciaram significativamente o pH no m. Longissimus dorsi e no m. Semitendinosus mas não no m. Supraspinatus. Animais transportados com elevadas densidades resultaram em condição DFD comparados com animais transportados em boas condições. No que se refere ao tempo de espera na abegoaria, animais que esperaram até cerca de 5 horas para o abate foram os que apresentaram maiores taxas de pH> 6.0 comparativamente com os animais que esperaram cerca de 24 horas. O tempo de espera na abegoaria afeta a incidência de carcaças DFD onde os animais, que repousaram 24 horas, tiveram menos incidência comparativamente com 5 horas. Com este estudo concluiu-se que houve uma elevada proporção de carcaças com pH indicador de DFD no matadouro Ilha Terceira (que poderá ser extrapolado para a Região Autónoma dos Açores), particularmente comparativamente com outros estudos feitos em Portugal e no resto do mundo. Esta incidência poderá ser reduzida tomando-se algumas medidas preventivas de aparecimento de carnes DFD. Este estudo indica que a incidência de carcaças DFD no Matadouro da Ilha Terceira (i.e. 30% das carcaças) podem representar perdas significativas para o setor, ainda mais quando as carcaças e/ou peças tem um período de expedição longo até ao ponto de venda o que coloca em causa o seu valor comercial. Justifica-se por isso a implementação de medidas que diminuam a incidência deste defeito qualitativo.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate determinant factors and the incidence of the condition DFD (Dark, Firm and Dry) in the beef from cattle slaughtered of Terceira Island. One hundred and thirty beef cattle varying in sex, category (A- bulls 12-24 months;; B - uncastrated males of more than 24 months; D - calved females; E - females not calved of more than 12 months , Z - beef), age (between 8 and 190 months), carcass weight (<200 kg and 200-400 kg), breed (Holstein-Friesian and beef cross), production system (Intensive and Extensive), fasting state, distance from farm to the slaughterhouse ( 0-20 km and > 20 km), density in truck (low and high) and lairage duration . The pH was measured on the left side of the carcass in following the three muscles: Longissimus dorsi (at the 5th lumbar vertebra), Semitendinosus and Suprapinatus. The measurement was taken at a depth of about 4 cm using a portable pH meter (Hanna HI 99163) in two occasions post-mortem (45 min and 24h). The pH meter was calibrated with buffer solutions of pH 4 and pH 7. The criteria used for evaluation of the DFD was pH> 6.0. The data were analysed using the Student t test, ANOVA, χ2, correlation and simple and multiple linear regression. There was no statistical difference among muscles in the incidence of DFD. Females had a higher incidence of DFD compared to males in the three muscles studied (respectively, 46.8 vs. 22.6 %, P = 0.008; 34.0 vs 19.0 %, P = 0:08; 34.0 vs 17.9 %, P = 0.061). There was no effect of breed, carcass weight, carcass conformation, production system and fasting state in the appearance of DFD carcasses (pH > 6.0). It was observed that sex, and age at slaughter had no effect on the pH of the three muscles studied. The category that had a higher incidence of DFD was D (e.g. calved females). The density of animals in the truck as well as the lairage duration significantly influenced pH in m. Longissimus dorsi and m. Semitendinosus. Animals that had less space in the truck presented the highest rates of DFD while animals that rested about 5 hours before slaughter presented the highest rates of pH > 6.0 as compared to 24 hours. This study concluded that there was a very high proportion of carcasses with pH > 6.0 indicating DFD in the slaughterhouse of Terceira Island (which may be extrapolated to the Azores), when compared with other studies carried out in Portugal and other countries. This deleterious conditions of beef can be reduced through some preventive measures taken on farm, animal transportation and lairage time.